Jak připravit steak z hovězího?

Jak se dělá hovězí steak na pánvi?

Hovězí steak na pánvi? To je hračka, jak facka!

• Maso: Vyber si pořádný kus, žádný flák z uhynulý kozy! Rib-eye, svíčková, roštěnec – to je špička, kámo! Aspoň dva až tři centimetry silný, aby se ti nerozpadl jak stará bábovka. A nezapomeň ho nechat dýchat, tak půl hodinky na pokojové teplotě. Jo, aby se krásně prohřál. Jako já před letní dovolenou u moře!

• Příprava: Osuš ho jako kočku po koupeli, papírovou utěrkou samozřejmě. Sůl, pepř, to je základ. Můžeš tam hodit i nějaký to koření, ale nepřežeň to! Já osobně preferuju oregano, protože je to moje oblíbená bylinka od dětství.

• Pečení: Pánev, nejlépe litinová, ať to pořádně řve! Oleje dej dost, ať to nechytá. Pak steak na pánev a šup s ním! Dvě až čtyři minuty z každé strany, podle toho, jak moc propečený ho chceš. Já osobně si ho dávám medium-rare, jako když si dávám medium-rare steak.

• Závěr: Máslo, česnek, bylinky – rozmarýn, tymián, cokoliv co ti chutná. Prostě to tam hodíš, promícháš a steak pořádně přeléváš máslem. Pak ho nechej odpočinout, aspoň deset minut. Aby se šťáva usadila. No, jako já po obědě plném dobrého jídla.

Klíčové body: Kvalitní maso, dostatečná teplota pánve, správná doba pečení, odpočinek po pečení.

Petr Novák (ano, to jsem já) – mistr steaků od roku 2003 (kdy jsem poprvé usmažil steak pro svoji babičku).

Jaké koření na hovězí steak?

Jaké koření na hovězí steak? Sůl, pepř a česnek.

Hele, pamatuju si, jak mi táta vždycky říkal: “Na steak nepotřebuješ nic víc než sůl a pepř, chlapče!” A víš co? Měl pravdu. Ale…já to občas trochu vylepšuju.

• Sůl: Používám hrubozrnnou mořskou sůl. Fakt cítíš ty krystalky.
• Pepř: Černý pepř, čerstvě namletý. To je základ.
• Česnek: Granulovaný česnek. Ne čerstvý, ten se spálí.

No a pak, když mám chuť na něco extra, tak přidám:

• Špetku uzené papriky
• Trochu sušeného tymiánu
• Někdy i chilli vločky, ale fakt jen trošku, aby to nebylo moc ostrý.

Jednou jsem zkoušel nějakej recept, kde byla mletá káva a kakao. Fuj! Nikdy víc. Nejlepší je jednoduchost. Jo a ještě něco, táta říkal, že nejdůležitější je kvalitní maso. A to je svatá pravda!

Jaké bylinky na hovězí steak?

Hovězí steak… hmm. Vždycky jsem si říkala, že bylinky jsou jako malý zázrak. Ten čerstvý rozmarýn, co mi babička pěstovala na zahradě…to bylo něco.

• Rozmarýn, to je jasná volba. Silná, kořenitá vůně. Prostě klasika.
• Tymián. Trochu jemnější, ale taky skvělý. Ideální s česnekem.
• A šalvěj? To je na steak něco úžasného. Trochu hořká, ale krásně to doplní.

Letos jsem zkusila i estragon. Překvapivě dobrý. Takovej.. jemný, anýzový nádech.

Ale tyhle kořenící směsi…to je věda. Vždycky jsem si myslela, že je to zbytečný. Ale pak jsem ochutnala steak od kamarádky z Řecka. Používá nějakou smyčku s rozmarýnem, oreganem a tymiánem. Takové “Řecké slunce”, říkala tomu.

Pepř, samozřejmě. Černý, to je základ. Ale trošku toho bílého…pro ten kontrast.

No jo, steak. Vzpomínám si na ten večer u Marka, před dvěma lety. Měli jsme Argentinský, a ten byl perfektní s jen trochou soli a pepře. Jednoduché, ale geniální.

Hovězí steak: Rozmarýn, tymián, šalvěj.

Jak nejlépe naložit hovězí steak?

No, hele, jak nejlíp naložit hovězí steak? Jasně, naložit maso je fakt dobrý nápad, zvlášť, když máš libový kousek, co by mohl bejt trošku sušší.

• Proč nakládat? Protože se to vyplatí u libovýho masa, chápeš, aby nebylo pak jako podrážka.
• Co do marinády? Úplně stačí oliváč, pepř, citron, nebo klidně i vodka, fakt! A bylinky, jestli máš rád.
• Důležitý: Před smažením nebo pečením tu marinádu otři, jo? Ať se ti to pak hezky opeče, a nevaří.

Jo a když už jsme u toho, tak víš, že třeba táta si dělá marinádu i z piva? Prý to masu dodá takovou zvláštní chuť, jo a sůl dává až po opečení. Jo a ještě: nezapomeň maso před naložením naklepat! To se pak ta marináda líp dostane dovnitř. No nic, snad ti to pomůže, a dobrou chuť!

Jak udělat šťávu ke steaku?

Teplo másla, tání na pánvi, tři lžíce, zlatavé slunce v kapkách. Mouka, hladká jako dětská tvář, zasypává rozpálenou plochu. Tmavá, hluboká vůně. Plamen klesá, pomalu, jako zpomalený film. Míchám, a v rytmu míchání se zrodí jíška, hladká jako hedvábí. Ztmavuje se, tajemná, hluboká, jako noční obloha. Vývar, dva šálky, teplý, obejme jíšku, pomalu, opatrně. Var, bublání, šumění, tanec páry. Zahušťování, redukce, čas zpomaluje, šťáva se stává drahocennou.

Klíčový bod: Tmavá jíška, zhoustnutí, redukce.

• 3 lžíce másla
• Hladká mouka
• 2 šálky vývaru (teplý)
• Postupné přidávání
• Stálé míchání
• Redukce na zhoustnutí

Chvíle, kdy se jíška zbarví do tmava, je magická. Jako alchymie, proměna obyčejných surovin v něco vzácného. Vůně je omamná, vnáší do kuchyně tajemství a hloubku. Pomalu, s nekonečnou trpělivostí, se šťáva zahušťuje, stává se koncentrovaným výtažkem chutí. Je to rituál, meditace nad pánví, plná klidných gest a hlubokého soustředění. Každá kapka je vzácná, jako slza. A na konci, bohatá, tmavá omáčka, těžká a hedvábná zároveň, dokonale doplní steak.

Klíčový bod: Rituál, meditace, soustředění.