Co se vaří ze zadního hovězího?

Co uvařit z hovězího zadního?

Bylo to loni v září, přesně 23. září. Manžel, Honza, chtěl na oslavu našich narozenin (máme narozeniny v týdnu po sobě) něco speciálního. Hovězí zadní. Vzpomněla jsem si na babiččin recept na pečeně. Tenhle kus masa, asi 2,5 kg, ležel na stole a já si ho prohlížela. Vůbec jsem se necítla na nějaké složité vaření. Byla jsem vyčerpaná po celém dni s malou Aničkou.

Ale co? Babička by se na mě zlobila, kdybych to nedělala pořádně. Tak jsem se do toho pustila. Prošpikování slaninou bylo docela fuška. Ještě jsem si vzpomněla, že babička používala vždycky ten nejlepší, uzený, škvarkový salo. Teď jsem ho bohužel neměla, ale použila jsem kvalitní slaninu, aspoň. Papriky, rajčata – vše z naší zahrádky, krásně zralé. Vůně během pečení… mňam! Byla jsem tak pyšná, když to bylo hotové. Honza si pochutnával a Anička s chutí jedla omáčku.

Hovězí zadní pečené vcelku s paprikou a rajčaty. To je to pravé.

• Hovězí zadní pečené vcelku
• Španělský ptáček – to příště, na to nemám čas
• Hovězí plátky na houbách – moc jednoduché na takovou oslavu

To prošpikování slaninou… to byla fuška, ale stálo to za to! Byl to nejlepší kus masa, co jsem kdy dělala. A ta vůně… dodnes si na ni pamatuju. Příště to zkusím s tím škvarkovým sádlem, snad se mi ho podaří sehnat. Možná zkusím i variantu s červeným vínem, uvidíme. Anička si pak ještě přála pečené brambory, takže příště i to.

Co se dělá z hovězího masa?

Hovězí maso… Jeho vůně, teplá a sytá, se mi vznese v paměti jako parní závoj nad horkým vývarem. Pamatuji si babiččinu kuchyni, provoněnou bobkovým listem a majoránkou, kde se pomalu dusil ten vývar, z hovězího. Z hovězího, které se pak proměnilo v šťavnaté steaky, grilované na rozpálené plotně. Ohnivý tanec plamenů, to je chuť léta, slunce a radosti.

• Vývary: Hovězí vývar, základ všeho. Jeho hloubka, jeho bohatství, to je teplá náruč domova. A ten pocit, když se první lžíce dotkne jazyka… Jednoduše dokonalé.
• Guláš: Hustý, tmavý, provoněný paprikou. Hovězí v něm taje na jazyku, plné chuti a historie. Naše rodinné grilování, vždycky guláš s tím fantastickým hovězím masem.
• Steaky: Zářivě červené, nebo krásně propečené – každý si najde svůj oblíbený. Pochutnání si na steaků v restauraci U Zlaté lípy – nezapomenutelný zážitek.
• Burgry: Klasika, která nikdy neomrzí. Hovězí placka, voňavá cibule, čerstvý salát, a to vše v měkké housce. Letošní léto? Burgry byly absolutně všude!

A pak jsou tu ještě ty méně známé pokrmy: trhané hovězí, hovězí v mrkvi, znojemská hovězí pečeně – každý kousek vypráví příběh. Příběh o péči, o tradici, o lásce k dobrému jídlu.

Představuji si ten proces, od pasoucího se zvířete až po hotový pokrm na talíři. Dlouhá cesta plná vůní a chutí.

• Další: Chili con carne, roastbeef, Tafelspitz, tatarák… to je jen malá ukázka z nekonečné škály pokrmů, které se z hovězího masa připravují.

Záleží samozřejmě na mnoha faktorech. Plemeno hovězího, způsob výkrmu, to vše ovlivňuje jeho konečnou chuť. Myslím na mého dědečka, který pečlivě vybíral hovězí pro své speciality.

Hovězí maso. Symbolizuje sílu, tradici, a neutuchající vášeň pro dobrou kuchyni.

Jak nejlépe připravit hovězí maso?

Hověžák, hmm… To je věc. Vždycky jsem si myslel, že klíč je v tom pomalém pečení. V troubě, na nízký stupeň, tak 150°C. Hodiny. Tohle mi říkal děda. On pekl hovězí na Vánoce, vždycky úžasné, měkké jak máslo. Pamatuju si tu vůni…

• Dlouhé pomalé pečení je cesta.
• Předtím osolit a opepřit. To je důležité.
• A pak teprve, když je hotové, trochu toho pepře nahoře…

Ale někdy to dělám i na pánvi. Rychle, na hodně oleji, aby se zatáhlo. Pak do pekáče s bylinkama. Tyrkysové maso je super, ale těžké na trávení. Moje mamka dělala fantastický guláš. Na to se ale už nezeptáš. Dneska je to jinak.

Šťavnaté a měkké? No…

Maso musí odpočívat. To je nejdůležitější. Alespoň půl hodiny, než se krájí.

Pro šťavnaté maso: ne přepéct! Pro měkké maso: pomalé pečení, nebo sous vide.

2023, to je můj rok s pečením. Snažím se. Třeba zrovna zítra budu péct.

Prostě maso, teplota, čas… je to alchymie, víš? A já stále hledám ten dokonalý recept. Na tohle se nikdy nevzpamatuji. A co ty?

Co z hovězího masa na oběd?

Mleté hovězí je univerzální oběd. Zkus karbanátky, sekanou, čevabčiči nebo burger. Pro fajnšmekry: chilli con carne nebo špagety bolognese. Rychlá příprava, do 30 minut hotovo.

• Filozofická vsuvka: Mleté maso, archetypální “fast food”, symbolizuje rychlost a efektivitu dnešní doby. Ale i v jednoduchosti může být krása.

• Tip: Kvalitní mleté maso = základ úspěchu. Hledej u řezníka.

• Osobně: Vzpomínám si, jak mi babička dělala ty nejlepší karbanátky. Tajemství? Trocha strouhanky a lásky. (Ne, to nebyl pokyn, jen nostalgie.)

• Alternativy: Zkus jehněčí nebo vepřové mleté. Ale hovězí je prostě klasika.

• Proč mleté? Snadná úprava, variabilita receptů a chuť, kterou má rád snad každý. Je to takové jídlo pro masy.

Jak použít hovězí maso?

Hovězí? Univerzální.

• Steaky: Gril, pánev. Volba je na tobě.
• Plátky: Rychlé smažení, minutky. Žádné zdržování.
• Ptáčci: Klasika. Když máš čas.
• Omáčky: Všechny. Maso dodá hloubku.
• Svíčková: Ano, i tam patří. Tradiční volba.
• Guláš: Libový? Proč ne. Chuť tě odmění.
• Tatarák: Syrová dokonalost. Jen pro znalce.
• Bifteky: Syrové, grilované. Záleží, co chceš.
• Dušení: Pokud chceš měkké maso.

Bonus:

• Svíčková má víc částí. Nejkvalitnější je palec.
• Tatarák – Já osobně používám jen svíčkovou. Žádný kompromis.
• Cena hovězího: Svíčková 1000 Kč/kg. Kvalita něco stojí. (Aktualizováno 2024)
• Kuchařský tip: Před přípravou vyndej maso z lednice. Bude se lépe tepelně upravovat.