Z jakého masa jsou nejlepší steaky?

Z jakého masa jsou nejlepší steaky: Roštěnec vs svíčková

Správný výběr hovězího masa na pánve či grily určuje úspěch celého vaření. Pokud zvolíte nevhodný kus, riskujete vysušený a tuhý pokrm bez chuti. Porozumění vlastnostem jednotlivých částí skotu přináší dokonalý kulinářský zážitek a chrání před zbytečným plýtváním penězi za nekvalitní suroviny. Otázka z jakého masa jsou nejlepší steaky je klíčem k dokonalému kulinářskému výsledku.

Z jakého masa jsou nejlepší steaky?

Na steaky je nejlepší maso z hřbetu a zadní části zvířete, konkrétně roštěnec, svíčková nebo rump steak. Zásadní je volit masná plemena s výrazným tukovým mramorováním, jako jsou Angus, Charolais, Hereford či Limousine. Výborné je také maso z mladých býčků do dvou let věku, které vyniká svou křehkostí. Výběrem správného plemene získáte nejlepší maso na steak, které se na jazyku přímo rozplyne.

Správný výběr suroviny tvoří naprostý základ úspěchu. Vysoký roštěnec obvykle obsahuje 15 až 20 % vnitrosvalového tuku, což během pečení zajišťuje maximální šťavnatost a uvolnění intenzivní chuti. Pokud použijete obyčejné hovězí bez tuku, výsledek bude vždy suchý a tuhý, bez ohledu na to, jak dobrou pánev máte. Proto je důležité vědět, jaké maso vybrat na steak, abyste nebyli zklamaní.

Upřímně řečeno, moje první pokusy o přípravu steaku doma skončily úplnou katastrofou. Koupil jsem obyčejnou hovězí kýtu v místním supermarketu - myslel jsem si tehdy, že maso jako maso - a výsledek se dal spíše žvýkat než jíst. Trvalo mi několik zkažených večeří, než jsem pochopil krutou pravdu. Není to o kuchařském umění. Je to o surovině. Pokud nemáte správný řez z dobrého plemene, nepomůže vám ani michelinská praxe.

Nevědomost, které části masa jsou nejvhodnější pro šťavnatý steak

Lidé často tápou před pultem v řeznictví a nevědí, co přesně ukázat prstem. Hovězí zvíře nabízí desítky různých řezů, ale pro rychlou minutkovou úpravu na pánvi nebo grilu se jich hodí jen hrstka.

Vysoký a nízký roštěnec (Ribeye a Striploin)

Vysoký roštěnec (Ribeye) je absolutním králem steaků. Obsahuje typické tukové oko uprostřed a bohaté mramorování. Nízký roštěnec (Striploin) pochází ze zadnější části hřbetu, je o něco libovější, ale na okraji má souvislou tukovou vrstvu. Ta při pečení křupe. Právě roštěnec a svíčková na steak představují ty nejpopulárnější varianty pro domácí i restaurační grilování.

Svíčková (Tenderloin)

Jedná se o sval, který zvíře během života téměř nepoužívá. Výsledek? Maso je neuvěřitelně křehké. Tak křehké, že ho ukrojíte i vidličkou. Má to ale jeden háček. Svíčková neobsahuje téměř žádný tuk, takže její chuť není tak výrazná a zemitá jako u roštěnce.

Zmatek v názvech jednotlivých plemen skotu a jejich vlastnostech

Když vidíte na štítku nápis Angus nebo Charolais, nejde jen o marketingový trik. Většina běžného hovězího masa v obchodech pochází z dojných nebo kombinovaných plemen. Ta jsou chována pro mléko, ne pro dokonalý steak. Cíleně se proto zaměřte na nejlepší plemena skotu na steak, která zaručují křehkost.

Masná plemena jako Aberdeen Angus, Hereford nebo francouzský Limousine mají genetickou predispozici k ukládání vnitrosvalového tuku. Rostou pomaleji. To je dobře. Pomalý růst znamená lepší texturu svalových vláken. Britské plemeno Shorthorn patří k těm vůbec nejstarším a nabízí fantasticky vyváženou chuť.

Neschopnost rozeznat správné tukové mramorování masa

Mnoho lidí si myslí, že čím červenější a libovější maso je, tím kvalitnější a zdravější steak získají. To je obrovský omyl. Na pánvi je tuk vaším nejlepším přítelem.

Tukové mramorování (drobné bílé žilky tuku prostupující červenou svalovinou) se při tepelné úpravě rozpouští a zavlažuje maso zevnitř. Správně mramorovaný steak ztratí během pečení pouze 10 až 15 % své hmotnosti, zatímco příliš libové kousky mohou ztratit více než 30 % a zcela se vysušit. Hledejte maso, které vypadá jako by bylo lehce posypané sněhem. Právě mramorování masa na steak rozhoduje o celkové šťavnatosti sousta.

Proč je maso z mladých býčků (do 2 let) tak žádané?

Zvířata stárnutím budují silnější kolagen a svalová vlákna hrubnou. Maso z mladých býčků (obvykle porážených mezi 18. až 24. měsícem věku) má ideální poměr mezi vyvinutou chutí a přirozenou křehkostí. Starší zvířata mohou mít intenzivnější hovězí chuť, ale their maso je bez dlouhého dušení prakticky neukousnutelné.

Jaké maso vybrat na steak: Srovnání hlavních řezů

Svíčková (Tenderloin)

- Velmi jemná, méně výrazná kvůli absenci tuku

- Absolutně nejkřehčí část, doslova se rozpadá na jazyku

- Téměř nulové mramorování, extrémně libové

Vysoký roštěnec (Ribeye) ⭐

- Extrémně bohatá a silná hovězí chuť

- Středně křehké, vyžaduje kvalitní nůž, ale dobře se kouše

- Vysoké mramorování a typické tukové oko uprostřed

Nízký roštěnec (Striploin)

- Vyvážená chuť, tukové krytí na okraji přidává aroma

- Pevnější textura, nabízí skvělý skus

- Střední mramorování, silný tukový lem na jedné straně

Tomášova cesta k dokonalému domácímu steaku

Tomáš, 32letý grafik z Brna, chtěl překvapit přítelkyni k výročí a připravit domácí steakovou večeři. Nakoupil běžné hovězí zadní v akci v supermarketu a hodil ho rovnou z lednice na rozpálenou pánev s obyčejným olejem.

Výsledek byl tristní. Maso okamžitě pustilo obrovské množství vody, na pánvi se spíše dusilo než peklo, a nakonec ztvrdlo do podoby šedé, gumové podrážky. Byla to pohroma. Tomáš byl frustrovaný a myslel si, že prostě nemá kuchařský talent.

Po zhlédnutí pár rad od profesionálů zjistil zásadní věc - chyba nebyla v jeho rukou, ale ve výběru suroviny. Další víkend zašel k lokálnímu řezníkovi. Koupil silný plátek suchým zráním ošetřeného vysokého roštěnce z plemene Angus a nechal ho před pečením celou hodinu odpočívat při pokojové teplotě.

Tentokrát to byla naprostá fantazie. Maso krásně zkaramelizovalo, tuk se rozpekl a střed zůstal nádherně růžový. Tomáš pochopil, že výběr správného plemene a mramorovaného řezu je 90 % celého úspěchu a zbytek už je jen o tom nezkazit to.