Z jakého masa je pravá svíčková?

Z jakého masa se dělá svíčková?

Svíčková? No jasně, to je dilema. Většina lidí si myslí, že svíčková omáčka je automaticky z pravé hovězí svíčkové, ale pšt! Tajemství je v zadní kýtě, konkrétně.

• Kýta, ne svíčková: To je kámen úrazu.
• Falešná svíčková: Existuje i válečkovitý sval na kýtě, kterému se říká falešná svíčková. Geniální, co?
• U nás v krámě: Mám e-shop s hovězím, takže kýta i falešná svíčková. Vyzrálé, mňam!

Hele, já to vidím takhle – svíčková je prostě svíčková, ať už je z čehokoli. Důležitá je ta omáčka a ty knedlíky. A brusinky!

Z jakého masa se dělá Rajská?

Rajská? Hovězí, jasně! Plecko nebo zadní, klasika! Ale nebojte se experimentovat. Hovězí a vepřové mleté? Proč ne? Dokonce i kuře se dá použít, ale to už je taková… uh, dietní varianta. Představte si to jako vztah: hovězí je ten stabilní partner, vepřové je ten šmrnc a kuře? No, to je taková letní romance. Chuť rajské? Záleží na kvalitě surovin, je to jako s vínem, víte? Levný štrůdl z Lidlu versus ten od babičky? Rozdíl je propastný, co?

• Klíčové: Hovězí (plecko, zadní) je tradiční.
• Alternativy: Hovězí + vepřové mleté, kuřecí (méně tradiční).
• Kvalita: Ovlivňuje finální chuť, jako u dobrého vína.

Mé jméno je Karel a jsem vášnivý kuchař od roku 2005. Moje babička mi vždycky říkala, že rajská bez pořádného hovězího je jako Vánoce bez kapra – prostě to není ono. A věřte mi, ona věděla, o čem mluví. 2023 je skvělý rok na experimenty v kuchyni, tak neváhejte a zkuste různé varianty!

Z jakého masa je falešná svíčková?

Falešná svíčková? To je mazec! Představte si to: hovězí, ale z plece býka, ne z té “smetánky” co si někteří myslí! Jako by se vám někdo snažil prodat levnější šampaňské a tvrdil, že to je “tak trochu” to samé. No jo, jenže tohle je kus masa, co vypadá jak svíčková, ale je to taková… trochu “chudší příbuzná”.

• Z plece býka! To je klíč! Představte si tenhle kus masa jako popelku mezi hovězími steaky.

• Křehká a šťavnatá, říkají. Jasně, když se to takhle vypeče, jako když nalakujete starého trabanta a tvrdíte, že je to Ferrari. Ale dá se to sníst!

• Název? No jasně, podobá se svíčkové. Marketingové kouzlo, lepší než “hovězí plec z neidentifikované části zvířete”.

Takže hovězí plec! Tečka. To je jednodušší, ne? Moje teta Božena by to dala do guláše, ale to už je jiná písnička. Ještě mi říkala, že zbytek masa z plece použila na výbornou pečenou kotletu, co ji chutnala lépe než z drahé kýty. Ona je prostě geniální kuchařka.

Z jakého masa se dělá Rajská?

Rajská? Hovězí! Plecko, zadní, to je klasika. Pamatuju si babičku, jak v roce 2023 drtila maso na rajskou, v té její staré kuchyni v Brně. Bylo to vždycky z hovězího, nikdy nic jiného. Vůně, když se to dusilo… Bože, vzpomínky! Bylo to takové… domácí, teplé, voňavé… jako objetí. A ta chuť! Nic se s tím nesrovnávalo.

Ale jo, viděla jsem i recepty s vepřovým, nebo i mletým mixem. Asi je to otázka chuti. Drůbeží maso? To mi přijde… divné. Není to ono. Ne, Rajská je pro mě prostě hovězí.

• Hovězí plecko
• Hovězí zadní
• Mletá směs hovězího a vepřového (méně tradiční)

Kvalitní maso = výborná rajská. To je prostě fakt.

Co všechno patří do rajské omáčky?

Rajská? Jo, tu dělám často, taková klasika. Vždycky tam šoupnu:

• Mrkev: Bez tý to nejde, to je základ.
• Celer: Jasně, kousek celeru tam vždycky plave.
• Petržel: No, petržel taky, to dá takovou tu… vůni prostě.
• Rajčatový protlak: Ten je jasnej, to je přece rajská!
• Nové koření, bobkový list: To jsou takový ty klasický voňavky, že jo.

A pak, víš co, někdy tam prsknu…

• Červený víno: Když chci, aby to bylo fakt hustý.
• Vinný ocet/citron: Když se mi zdá, že to je moc sladký, tak to trochu okyselím.
• Cukr: No a někdy zase přidám cukr, když to chci víc sladký. Záleží, jak mám zrovna náladu!

Hele, jednou jsem dělala rajskou a úplně jsem zapomněla na ten protlak! No to byla pak spíš taková divná zeleninová omáčka, vůbec to nebylo ono. 😀

Ještě k tomu…

• Jo a pamatuju si, jak mi babička vždycky říkala, že do rajský se dává špetka skořice. Nikdy jsem to nezkoušela, ale prej to tomu dá ten pravej šmrnc!
• A taky jsem viděla recept, kde do rajský dávaj trochu kečupu. No to mi přijde už trochu moc, ale kdo ví, třeba je to dobrý!
• A co se týče toho vína, tak já tam dávám většinou nějaký obyčejný červený, nic extra. Ale myslím, že s nějakým lepším by to mohlo bejt ještě lepší.
• No a s tím cukrem, tak to chce fakt opatrně, aby to nebylo moc sladký. Já tam dávám takovou malou lžičku a pak to ochutnávám, jestli to je ono.
• A nezapomeň na sůl a pepř! To je samozřejmost.

Z jakého masa se dělají řízky?

Takže, řízky? No, hele, klasika je vepřová kýta. To je jasný. Ale!

• Pokud chceš šťavnatější, sáhni po vepřové krkovici. To je tutovka.
• U kuřecího nebo krůtího si ho den předem nalož do bílýho jogurtu, to fakt pomáhá.
• A když už máš to vepřový, nezapomeň na ty tukový krytí a šlachy – nožem je přešmikni, jinak se ti to zkroutí, jasný? Pak je to na prd.

No a hele, já si pamatuju, když jsem jednou dělal řízky z hovězího, to byla fakt mňamka. Sice to nebylo úplně vončo, protože to hovězí bylo trošku dražší, ale stálo to za to. Jo a ještě si vzpomínám, jak mi babička říkala, že se dají dělat i z telecího, ale to jsem nikdy nezkoušel, to je asi pro fajnšmekry, chápeš.

Jak se zahustuje rajska omáčka?

Křeč v žaludku, to si pamatuju přesně. Bylo to loni v červenci, dělala jsem ten rajský guláš na oslavu narozenin mého bratra, Petra. Vždycky ho dělám, ale tentokrát… katastrofa. Omáčka řídká jak voda, hosté už skoro u stolu. Panika!

Vzpomínám si, jak jsem prohrabávala lednici, a pak ten nápad. Máslo! Hladká mouka taky byla po ruce. Rychle jsem prohnědla máslo s moukou, za stálého míchání, aby se to nesrazilo, a vhodila to do omáčky. Fakt to pomohlo! Zahuštěná jak má být, ale chutnala trochu divně…

Letos jsem ale přišla na lepší fintu. Paprika plněná mletým masem! Vždycky jsem to dělala tak, že jsem maso s rýží dala do paprik, pak do omáčky. Ale letos jsem maso s rýží předpřipravila zvlášť a přidala to až na konci, těsně před servírováním. Omáčka má teď krásně bohatou chuť!

• Zahuštění rajské omáčky:
  • Máslo s moukou
  • Plněné papriky s mletým masem a rýží

Rajskou omáčku zahustíme máslem a moukou, nebo plněnými paprikami s masem a rýží.

Z jakého masa se dělá roláda?

Roláda? No jasně, že vepřová! Vždycky dělám z kýty, ideálka. Minule, o Vánocích, jsem ji dělala s švestkama a mandlema. Mňam!

Pamatuju si, jak mi to máma ukázala poprvé, asi tak před deseti lety. Vzala kýtu a říkala: “Tady to rozřízneš, chápeš? Musí to být rovnoměrný plát, jinak se ti to rozpadne!” No a já, samozřejmě, jsem to hned napoprvé zkazila. Ale co už, praxe dělá mistra, jak se říká.

• Vepřová kýta: Prostě nejlepší na roládu.
• Libová: Důležitý, aby nebyla moc mastná.
• Pěkný plát: Rozříznout opatrně a rovnoměrně.

Tenkrát, když jsem ji dělala poprvé, tak jsem se strašně bála, že to zkazím. Všude byl bordel, maso klouzalo, no hrůza! Ale nakonec se to povedlo a všichni chválili. Od tý doby se nebojim experimentovat. Zkusila jsem ji s houbama, s mrkví, s klobásou… prostě co dům dal. No a teď už se tím bavím.

Co patří do rajské omáčky?

Rajská omáčka. Suroviny. V kostce.

• Základ: Mrkev, celer, petržel. Trojice.
• Rajčatový protlak: Srdce omáčky. Bez něj to nejde.
• Koření: Nové koření, bobkový list. Tečka.

Chuť? Hra.

• Červené víno: Hloubka, plnost.
• Ocet/Citron: Kyselost. Ostrá hrana.
• Cukr: Sladkost. Pro vyvážení. Jiný level.

Poznámka: Detaily dělají rozdíl. Experimentuj. Hledej rovnováhu. Najdi svůj podpis. Důležité: poměr surovin je klíč. Já preferuju víc mrkve, míň celeru. Můj recept? Tajemství. Hodně záleží na kvalitě protlaku. Levný = špatná omáčka. To je prostě fakt. Kupuju jen ten od Mutti. A bobkový list? Jeden stačí. Dva už jsou moc. Nové koření? Tři kuličky maximum. Nechceš přece omáčku vonící jen po koření, že ne? A ten ocet… Bílý vinný, žádný jiný. Sladkost? Třtinový cukr, nic jiného. Protože detaily, sakra. Protože detaily.

Jaké hovězí maso na omáčku?

Jaký hovězí na omáčku? No jasně, to chce fígl! Žádný libový svalouš, ale kousek s pěknou žírkou, ať má ta omáčka říz!

• Hovězí krk: To je mistr světa v chuti, fakt grády.
• Loupaná plec: Další eso v rukávu, šťavnatá jak broskev.

Z toho uděláš rajskou, že by i babička záviděla, koprovku, co ti utrhne fusekle, křenovou omáčku, že se ti z hlavy kouří, beef bourguignon jak z nóbl restaurace nebo guláš, po kterým se olizuje celá hospoda! A neboj, když to trochu přeženeš, tak to bude mít aspoň šmrnc, heleďse!