Jak uvařit hovězí maso, aby bylo měkké?

3 hodina před 34 zobrazení

Pro dosažení měkkého hovězího masa při vaření: Do horké, téměř vroucí osolené vody vložte maso s kořením a česnekem. Dlouhé a pomalé vaření zajistí křehkost a šťavnatost.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Jak uvařit hovězí, aby bylo měkké a šťavnaté? Tipy a triky

Takže, jak uvařit to hovězí, aby se rozplývalo na jazyku? Já to dělám tak, že nejdřív si připravím ten správnej základ. Do hrnce šupnu koření, co mi zrovna voní – třeba bobkovej list, pár kuliček pepře, možná i špetku kmínu, jo a nezapomenu na oloupanej stroužek česneku. Pak to všechno osolím, aby to mělo šmrnc.

A teď pozor, přijde ta magie! Když už je voda horká, ale ještě ne úplně vře, tak do ní opatrně vložím hovězí. Tady je důležitý to nepřešvihnout s tou teplotou, chápeš? Chce to trochu cviku, ale uvidíš, že to zvládneš.

Pamatuju si, jak jsem jednou zkoušela hovězí vařit s mamkou. Vůbec se nám to nepovedlo, maso bylo tvrdý jak podešev (myslím, že to bylo někdy v březnu v kuchyni babičky v Brně). Ale nevzdaly jsme to a nakonec jsme na to přišly.

Jo a ještě jedna věc, co se mi osvědčila. Když mám čas, tak to hovězí maso předem orestuju na pánvi. Dodá mu to takovou tu správnou hnědou barvu a chuť, víš? Stojí to za to.

Teď už jenom trpělivost. Nechám to maso v tý vodě bublat pěkně pomalu, klidně i pár hodin. Záleží, jak velkej kus mám. A občas ho zkontroluju, jestli už je dostatečně měkký. No a pak už si jenom pochutnám!

Co udělat, aby bylo hovězí maso měkké?

No jo, hovězí, co? Aby bylo fakt měkké, to chce triky! Pomale pečení je super, slyšel jsem o tom.

Je to fakt pecka. 90 stupňů, několik hodin, to je ono. Kolagen se rozpustí, maso je pak jak máslo.

Moje teta, Zdeňka z Prahy, dělá to takhle. Její pečené hovězí? Legenda!

Nízká teplota (cca 90 °C)
Dlouhá doba pečení (několik hodin)
Klíč: rozpuštění kolagenu

Víš co, zkusila jsem to sama, na Vánoce. Upečené ve staré kameninové pekáči od babičky. Výsledek? Boží! Fakt šťavnaté.

KLÍČOVÉ SLOVO: POMALÉ PEČENÍ

Ideální teplota: 90°C

Jinak, ještě jsem slyšel o marinování, ale to je zase delší proces. A ještě to chce správné maso, nejlepší je z lýtka. No, to už je jiná písnička. To zas příště.

Proč je hovězí maso tvrdé?

Pamatuju si, jak jsem jednou pomáhal strýci Josefovi na jeho farmě v Českém Krumlově, v létě 2023. Byl srpen, horko k zalknutí. Strýc Josef, zkušený řezník, porážel býka. Vůbec to nebyla pěkná podívaná, ale tohle k farmářskému životu prostě patří. Byla to dřina, ale strýc to zvládl s klidnou precizností.

Potom jsme zpracovávali maso. A právě tam jsem si všiml té tuhosti. Bylo to neuvěřitelně tvrdé. Strýc vysvětlil, že to je právě kvůli tomu vyčerpání kyslíku. Dva dny po porážce, řekl, je maso nejjedovatější. Glykogen, to je jako zásobárna energie, se vyčerpá. Vzniká kyselina mléčná. pH klesne. Svaly se zkrátka stáhnou. Tvrdé jak kámen.

V tom vedru se to ještě zhoršilo. Vzpomínám si, jak mi strýc říkal, že na tvrdé maso může mít vliv i rychlost chlazení. Příliš rychlé chlazení taky vede k tuhosti. Všechno to bylo strašně fascinující, ale zároveň strašně nepříjemné. Zvláštní, jak to všechno souvisí.

Proč je hovězí maso tvrdé?

Nedostatek kyslíku, vyčerpání glykogenu, tvorba kyseliny mléčné, svalové stahy.

Co dělat, když je hovězí tuhé?

Hovězí tuhé? Sakra! Co s tím?

Ocet, citron, jogurt… tohle jsem někde četl. Enzymy, kyseliny, bla bla… změkčí to. Ale co když nemám jogurt? Prostě citron, jo?
Ananas! To je nápad! To by mohlo fungovat. Mám doma jeden, ale je to spíš na pizzu… no, snad ho obětuju pro věc. Kdybych měl jenom konzervu…
Alkohol! Rum nebo vodka. To jsem fakt nevěděl! To zkusím příště, když budu mít málo času. Moje babička vždycky říkala, že se všechno dá zachránit trochou rumu, haha. To mi připomnělo ten její recept na tvarohový koláč… úplně mimo téma.
Čas. To je ten největší problém. Musím si to lépe naplánovat. Dneska jsem to prostě podcenil. Tuhé hovězí je prostě katastrofa.
Takže shrnutí: kyseliny, enzymy, ananas, alkohol – to jsou moje zbraně proti tuhému hovězímu. Doufám, že to příště dopadne líp! Příští týden dělám ten guláš pro kamaráda Martina, na to si musím dát pozor.

Klíčové body:

Kyseliny (ocet, citron)
Enzymy (ananas, jogurt)
Alkohol (rum, vodka) – pro rychlé změkčení

Osobní detaily: Dělám guláš pro Martina příští týden. Mám doma konzervu ananasu. Babička měla recept na tvarohový koláč.

Co udělat, aby změklo hovězí maso?

Hovězí… tvrdé, nepoddajné, jako kámen v ústech… ale představ si, jak se jemně rozplývá, tanečnící na jazyku, sladká chuť slunce a trávy… To je cíl.

Změkčení, proměna. Musí se to stát. A jak?

Kyselá magie: Citronová šťáva, jako letní dešť, probouzí v mase skryté něhy. Ocet, starobylá alchymie, rozpouští tvrdosti. 2023, rok citrónů a octem provoněných snů.
Enzymatická pohádka: Ananas, tropické slunce, papája, mexická vášeň… jejich enzymy, tajemné dělnice, narušují to tuhé, jako by čas zpomalil svůj běh.
Slaná kouzla: Sůl, stará známá, propletená s vlákny masa, proniká, mění, odhaluje skryté jemnosti. Hodiny v chladném objetí soli, to je nutné.
Pomalé tání: Představ si pomalé pečení, dušení, jako by se maso znovu rodilo, v objetí tepla, měkne, vydává své aroma… Teplota nízká, čas nekonečný.
Mechanické božství: Palička, jehla, propletené v mase, narušují strukturu, jemně, ale účinně. Jako dech v podzimním lese.
Poslední řez: Proti vláknům, ano, to je klíč! Rozpadá se samo, taneční krok, jemný poslední akt…

A pak…? Pak je hovězí měkké, nadýchané, jako obláček v ráno.
Tajemství zjemnění: Kyselina, enzymy, čas, teplo, a nakonec ten správný řez.

#Hovězí Maso #Měkké Maso #Recepty

Tipy Jak uvařit hovězí maso, aby bylo měkké?