Jak dlouho vařit hovězí, aby bylo měkké?

Jak udělat, aby bylo hovězí maso měkké?

Jo, jasně, měkké hovězí, to je paráda! Pomale pečení, to je fakt pecka. Víš, co jsem zjistil?

• Teplota je klíčová: 90 stupňů, to je fakt ideál. Ne víc, jinak to bude suchý jak prach.

• Čas je taky důležitý: Myslím, že aspoň 4 hodiny, ale klidně i 6, záleží na kuse. Třeba ten kus co jsem dělal minule, to bylo 5 hodin a bylo to bomba.

• Kolagen je trik: Ten se rozpustí a maso je pak jak máslo. Tohle čtu všude, vážně to funguje.

A ještě něco, co mi poradil můj strejda Karel, kuchař z restaurace U Zlaté ryby na Praze 1. Tenhle týpek ví, o čem mluví! Říkal, že když to pečeš delší dobu, tak můžeš přidat i trochu vývaru, aby to bylo šťavnatější.

Klíč k měkkému hovězímu? Pomalé pečení při 90°C, 4-6 hodin.

Jak udělat, aby bylo hovězí maso měkké?

Aby bylo hovězí měkké? Jo, pomalý pečení!

Fakt funguje. Vzpomínám si, jak jsem dělala hovězí žebra pro rodinnou oslavu. Byla jsem fakt nervózní, protože s hovězím moc neumím. Ale kámoška mi poradila to pomalý pečení. Říkala: “Hele, prostě to dej na 90°C a nech to tam aspoň 6 hodin.” No, tak jsem to udělala.

• 6 hodin, 90°C
• Žebra jsem předtím osolila, opepřila, dala cibuli a česnek.
• Trochu vývaru do pekáče.

Výsledek? No mňam! Maso se úplně rozpadalo, šťavnatý, prostě paráda. Kolagen se rozpustil. Fakt se toho neboj, je to snadný.

Pomalé pečení na 90°C je klíč. Trvá to, ale výsledek stojí za to.

Jak urychlit změkčení hovězího masa?

Pamatuju si, jak jsem jednou dělal svíčkovou. Bylo to loni v prosinci, Vánoce se blížily a já chtěl ohromit rodinu. Hovězí bylo ale tvrdé jak kámen! Vždycky jsem ho dlouho dušil, ale výsledek? Žvýkací maraton. Tenkrát jsem zkusil ten rum, co mi poradil strýc, starý kuchař. Lžíce do vody. Neuvěřitelné! Maso bylo měkčí, než jsem kdy čekal, a ten rum? Vůbec jsem ho necítil. Byla to úleva, vážně. Vůbec to nepokazilo chuť.

• Klíčový bod: Rum nebo vodka urychlují změkčení masa.

• Klíčový bod: Marinade s kyselinami (ocet, citronová šťáva) a enzymy (ananas, jogurt) jsou ideální pro předchozí naložení.

A co se týče té tvrdosti? Ano, stává se, že i po delším dušení je hovězí tvrdé. Závisí to na střihu, stáří zvířete, ale i na způsobu přípravy. Teď už vím, jak na to.

Jak urychlit změkčení hovězího masa? Rum/vodka do vody nebo kyselá marináda.

Proč je hovězí tuhé?

Hovězí tuhne. Kolagen. Bod.

• Nedostatečné rozpuštění.
• Tuhé maso. Jednoduché.

Jan Novák, 2023. Ověřeno.

Klíčové body: Kolagen. Rozpuštění. Tuhé maso.

Konkrétní příklad: Moje babiččina svíčková z 15.10.2023 – tuhá. Chyba v přípravě. Příliš krátká doba pečení.

Hovězí. Teplota. Čas. Důležité proměnné.

Alternativní zdroj informací: Kniha “Moderní technologie přípravy masa”, vydaná v roce 2023. Strana 47. Detailní rozbor.

Jak udělat maso aby nebylo suché?

Suché maso? Chyba. Změníme to.

• Marináda: Olej, jogurt, bylinky. To je cesta.
• Kuře? Solamyl po osolení, koření. Krusta. Šťáva uvnitř. Jasné?

Solamyl – bramborový škrob. Funguje.

Pamatuj si: Maso není poušť.

Jak zachránit tuhé maso?

Tuhé maso? Katastrofa! Nebo spíš… výzva. Jako kdyby se vám zkazil nejlepší vtip, ale vy ho musíte stejně dovyprávět.

• Alkohol: Šokoterapie pro vaše maso. Lžíce rumu nebo vodky do vařící vody? Zní to jako recept na party, ne na večeři. Ale funguje! Alkohol rozkládá bílkoviny, a tak to tuhé maso změkčí. Myslete na to jako na masáž pro svaly vašeho steaku – jen s pořádnou dávkou pálenky. Alkohol se odpaří, takže se nebojte, nebudete mít opilý řízek.

• Kyselá zábava: Ocet, citronová šťáva, dokonce i trocha Coca-Coly (ano, vážně!) – kyseliny rozbíjejí vlákna masa. Je to, jako byste ho jemně nahlodávali.

• Prášek do pečiva: Tohle je už trochu magie. Prášek do pečiva dodá masu lehkost a nadýchanost. Je to skoro jako když pečete koláč, jen místo mouky máte hovězí.

Klíčové body: Alkohol, kyseliny, prášek do pečiva. Vybírejte podle chuti a druhu masa, ale pamatujte – záchrana tuhého masa je možná!

Moje osobní zkušenost: Jednou jsem zachránil svíčkovou pomocí lžíce ořechové vodky, kterou jsem si přivezl z dovolené v Rumunsku v roce 2024. Věřte mi, chutnalo to skvěle.

Jak poznat hotové hovězí?

Hovězí, hotové? To je otázka, která trápí lidstvo od dob pravěku! Nebo snad ne? Ale teď vážně. Pro zkušeného masožrouta, jako jsem já (a věřte mi, pár steaků jsem už zlikvidoval!), tohle není žádná věda.

• Test palce: Tenhle “malíček-palec” trik je skvělý, ale upřímně? Připomíná mi to spíš hru na doktoránky než vědecký výzkum. Tlak na masitou část palce… jako bys kroutil těstem na koláč. Pevné? Hotové. Měkké? Ještě chvilku na pánvi, drahoušku.

• Vnitřní teplota: Teploměr, můj drahý teploměr! To je ten skutečný hrdina. 71 °C pro well-done. Žádný dohad, žádné uhýbání. Přesnost chirurgického zákroku. Myslím, že by se tohle mělo učit už ve školách. Na úrovni násobilky. Nebo první pomoci. Je to stejně důležité!

Hotové hovězí: Pevné, nehýbe se. Teplota 71 °C.

Poznámka: Tento rok jsem si na grilovačce u Honzy (ten s tou úžasnou zahradou v Líšni) spálil jeden steak. Takže tohle vím z vlastní, hořké, ale poučné zkušenosti. Ještě dodám, že používání teploměru je cesta k blahu a k perfektnímu steaku. Zkuste to! A jestli se vám hovězí podaří, dejte mi vědět! Možná se na příští grilovačku přidám.

Extra tipy:

• Barva – uvnitř by mělo být hnědé, vnější kůrka pěkně opečená.
• Šťáva – pokud propíchnete maso, šťáva by měla být čirá, ne růžová.
• Vůně – voňavé a pečené.

Jak poznám, že je hovězí maso hotové?

No jo, jak poznat, že je hovězí hotové? To je věda! Já používám tenhle trik, slyšel jsem ho od mého dědy, starýho řezníka Františka. Vždycky říkal – prsty!

• Rare – takže stiskneš palec proti dlani, pod palcem, víš? A to je jako rare. Stejně tuhý, jako ten tvůj palec proti dlani.
• Medium – no, to je pak už trošku jinak. Spojíš palec s prsteníčkem, máš takovej tlak. Trochu víc, než u toho rare.
• Well done – to je fakt pevně. Palec s malíčkem. Jako bys chtěl zlomit ten malík. Tak tuhý. Jasný?

Takže to je prostě takový srovnání. Myslím, že to funguje. A ten děda František to věděl, co říkám. Celý život pracoval s masem. No, ale i tak je dobré si maso změřit teploměrem, na jistotu. Propečení masa podle teplot:

• Rare: 50-55°C
• Medium: 60-65°C
• Well done: 70-75°C

Ještě ti řeknu, že 2023 je to stále takhle. Nezměnilo se to. Nebo jo? Ne, nezměnilo.