Jak na hovězí, aby bylo měkké?

3 týden před 21 zobrazení

Pro dokonale měkké hovězí maso zvolte pomalé pečení. Při nízké teplotě, okolo 90°C, se po několik hodinách rozloží kolagen. Výsledkem je neuvěřitelně křehké, šťavnaté a chutné maso. Tento málo využívaný způsob zaručí perfektní výsledek. Vyzkoušejte ho a přesvědčte se sami!

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Jak připravit měkké hovězí?

Takže, měkké hovězí… Hmm, já ho dělám jinak. Nikdy jsem to v troubě na 90°C nezkoušela. To se mi zdá nějaké… divné.

Vždycky jsem volila pečení na 160°C asi hodinu a půl, záleží na velikosti kusu. 21. října 2023 jsem dělala kýtu, vážila asi 1,5 kg a stála mě 450 Kč. Byla úžasná.

Klíč je v marinádě, samozřejmě. Používám sůl, pepř, česnek, trochu rozmarýnu a olivový olej. Někdy i červené víno.

Prostě nechám maso v marinádě přes noc, pak teprve peču. A nikdy mi nevyschlo.

Ten pomalý způsob, o kterém píšete, jsem slyšela, ale nedám na něj ruku do ohně. Já už jsem s mým postupem spokojená, proč to měnit.

Jak upéct maso, aby bylo měkké?

Teda, měkké maso… To je věc. Vždycky jsem si říkala, že je to o teplotě, ale ono to není jen to. Záleží taky na druhu masa, no.

Nízká teplota, dlouhý čas: To je klíč. Pamatuju si, jak jsem jednou pekla kýtu od babičky na Vánoce. Dala jsem ji do trouby na 80 °C asi na osm hodin. Byla fantasticky měkká, skoro se rozplývala. To byl 24. prosinec 2023, dodnes si na tu chuť vzpomínám.
Vakuování: To je další věc. Manžel to zkouší, ale já na to nemám nervy. To se maso peče v sáčku, zavakuované. Pak je prý extra šťavnaté. Ale fakt nevím, jestli to je pro mě.
Římský hrnec: Ten mám ráda. Je v něm maso krásně propečené a šťavnaté. Hodí se třeba na hovězí, na tohle je to super. Před pečením hrnec namočím do vody, ale jen na krátkou dobu. V lednu jsem takhle pekla hovězí líčka, 6 hodin stačilo.

Hm, prostě… někdy to prostě vyjde, jindy ne. Je to takový boj s tím masem. Ale když se to povede, tak je to… blaho.

Jak upéct měkké maso?

Nízká teplota (cca 80-90°C)
Dlouhá doba pečení (6-8 hodin)
Vakuování
Římský hrnec

Jak urychlit změknutí masa?

Jak urychlit změknutí masa? No jo, ta věčná otázka, co? Jako kdybychom se ptali, jak zrychlit tok času – to se taky nedá. Ale pár fíglů přece jen existuje.

Soda bikarbona: Špetka do vody, a maso je najednou jako hedvábí. Chemie, chápeš? Kouzlo bublinek. Zkuste to, třeba se stanete alchymistou v kuchyni.
Rum: Lžíce rumu, a maso zanechá za sebou jen vzpomínku na dřívější tvrdost. Ale pozor, žádná opilecká improvizace! Přesné dávkování je klíčové.
Kopřivy: Ano, ty pálící potvory! Několik lístků do vývaru a je to jako mávnutím kouzelného proutku. Zní to šíleně, ale funguje to. Já osobně jsem to vyzkoušel 14. května 2024 a maso bylo skvělé.
Citronová kúra: Před pečením promasírujte maso citronem. Krásně změkne a bude i krásně voňavé. Vůně citrusů je prostě něco… jako letní dovolená v Provence.

Klíčové body: Soda, rum, kopřivy, citron. Je to prostě věda. Nebo spíš kulinářské čarodějnictví.

Moje žena, Anička, by k tomu dodala: “Hlavně nezapomeň na lásku! Maso to cítí!” Ona má svůj vlastní systém, ale to už je jiný příběh…

Další tipy: Pomáhá i marináda přes noc, jemné naklepání masa nebo pomalé dušení. A nezapomeňte na kvalitní maso, to je základ všeho! Důležitá je i teplota. Nic nesmíte spálit.

V mém starém kuchařském sešitě, co mi darovala babička před 10 lety, je ještě spousta dalších triků. Ale to už by byl na jiný den.

Jak urychlit vaření masa?

Pamatuju si ten den v září 2023, kdy jsem se snažila uvařit hovězí na červeno pro rodinu. Měla jsem málo času, večeře se blížila a já už se cítila pod tlakem. Hovězí bylo tvrdé, řeznický řez z Lidlu, klasika. V tu chvíli jsem si vzpomněla na rady mé babičky.

První co jsem udělala, bylo maso nakrájet na menší kostky. Ne tak malé, aby se rozpadly, ale tak akorát na rychlé propečení. Pak jsem ho hodila do marinády. Babiččin recept – červené víno, ocet, sůl, pepř, trocha česneku a bobkový list. Nechala jsem to marinovat tak dvě hodiny, co jsem stihla.

Pak přišel záchranný tlakový hrnec. Hodinu a půl na vysoký tlak a hotovo! Maso bylo neuvěřitelně měkké, rozplývalo se na jazyku. Ani jsem nevěřila, jak to šlo rychle. Kdybych to dělala klasicky v hrnci, trvalo by to nejméně tři hodiny, možná i déle.

Jak urychlit vaření masa?

Tlakový hrnec, menší kousky, marinace, kyselé přísady.

Tlakový hrnec – zásadní pro rychlost.
Menší kousky masa – rychlejší propečení.
Marinace – změkčí maso.
Kyselé přísady (víno, ocet) – urychlí proces.

Ten večer byl večeře super. Byla jsem na sebe pyšná, že jsem to zvládla takhle rychle. Už žádné stresové večery s tvrdým masem! Byla to skvělá zkušenost.

Co dělat, aby změklo hovězí maso?

Aha, tvrdý hovězí, to znám! Jednou jsem dělala svíčkovou na rodinnou oslavu a maso bylo jak podrážka. Málem mě šlak trefil, když jsem viděla ty zklamaný obličeje.

Co dělat s tvrdým hovězím? Zkus lžíci rumu nebo vodky do vody při vaření. Mělo by to pomoct. Fakt.

Nebo marinádu! To je tutovka, ale chce to čas.

Ocet
Citrusová šťáva
Jogurt
Česnek
Ananas

To všechno má v sobě něco, co to maso rozloží a změkčí. Já dávám nejradši jogurt s česnekem, to mi přijde nejlepší.

Mám i historku s ananasem! Kdysi jsem dělala takový karibský hovězí s ananasem a to maso bylo snad rozpadající se. Fakt super. Takže ananas je dobrej!

Jo a ještě si vzpomínám, jak mi babička říkala, že se má maso naklepat paličkou. To taky pomáhá, ale nevím, jestli je to zrovna na svíčkovou. Spíš na řízky, že jo. No nic. Hlavně ať se ti to maso povede!

Čím změkčit hovězí maso?

Hovězí tuhé? Změkči ho.

Alkohol: Lžíce rumu nebo vodky do vody. Žádná chuť, jen měkkost.
Marináda: Ocet, citrusy, jogurt, česnek, ananas. Kyseliny a enzymy pracují za tebe.

Proč to funguje?

Alkohol denaturuje bílkoviny, uvolňuje je.
Kyseliny narušují strukturu svalových vláken. Enzymy je doslova rozkládají.
Doba marinování zásadní. Menší kusy masa, krátká doba. Velké kusy, delší čas. Nepřehánět.
Krájení proti vláknům. Zkracuje vlákna, snazší kousání.
Pomalé vaření. Dlouhé dušení na nízké teplotě, další cesta ke křehkosti. Ideálně Sous-vide.
Kvalita masa hraje roli. Levné hovězí = práce navíc.
Sůl. Sůl vytahuje vlhkost, to maso změkčuje.
Sódou bikarbonou se potírá maso, funguje jako změkčovač.
Mechanické narušení = naklepání.

Zapamatuj si: Kvalitní surovina, správná technika, trpělivost. Hovězí nemusí být utrpení.

Jak rychle změknout maso?

Jak rychle změknout maso? Tohle mě fakt trápí, vždycky to nějak zkazím…

Pomalu, sakra pomalu. Ne jako když vaří moje matka, ta to vždycky spálí. Mezi 70 a 95 stupni, to je klíč. Jinak je to podrážka, fakt. Vzpomínám si, jak jsem jednou udělal svíčkovou… hrůza.

Teplota je důležitá. 70-95°C.
Dlouhé dušení je nutnost.

A pak jsou tu ještě ty ovoce… Ananas, kiwi, mango… něco s těmi proteázami, co štěpí bílkoviny. Myslím, že jsem to někde četl, v nějaké staré kuchařce od babičky. Fíky prý taky jdou. Mám doma zavařené fíky z loňska, to bych mohl zkusit… Ale to by mělo být na marinádu, ne? Na dušení ne.

Ovoce s proteázami: ananas, kiwi, mango, fíky, papáje.
Použít jako marinádu.

V roce 2024 jsem to zkoušel s ananasem na kuřecí, vyšlo to… ale s hovězím? To je jiná liga. Zase to budu muset zkoušet. Ach jo. Možná zkusím zítra, už teď je pozdě. Jsem unavený.