Jaké hovězí na dušení?

Které části hovězího masa jsou vhodné na dušení?

Na dušení se hodí hovězí roštěnec, zejména kvůli prorostlému tuku, který dodá šťavnatost.

Roštěnec je hřbetní svalstvo zadní čtvrti, nejmohutnější vepředu. Na povrchu ho najdeme s tukovou vrstvou, silnější nebo slabší, to záleží na konkrétním kusu a tučnosti zvířete.

Filozofická vsuvka: Není divu, že si lidstvo oblíbilo dušení – pomalý proces, který promění tužší kus masa v delikatesu. Připomíná to trpělivost potřebnou k pochopení složitých věcí.

Další kousky ideální na dušení:

• Hovězí krk: Má hodně kolagenu, který se během dušení rozpustí a maso krásně zvláční.
• Hovězí kližka: Stejný princip jako u krku, kolagen dělá divy.
• Hovězí žebra: Tuk a kolagen, dokonalá kombinace pro bohatou chuť.
• Hovězí oháňka: Opět, hodně kolagenu a výrazná chuť.

Dušení není jen o mase, je to o umění proměnit obyčejné v neobyčejné.

Proč zrovna tyhle kousky? Mají vyšší obsah vaziva, které se při dlouhém, pomalém vaření rozkládá a maso je pak šťavnaté a měkké. Prostě se rozplývá na jazyku.

Jaké hovězí na vaření?

Pamatuju si, jak jsme s tátou v létě 2023 grilovali. Bylo to u babičky na chalupě v Podkrkonoší, kousek od Trutnova. Vzduch voněl borovicemi a popelem. On griloval hovězí plec, takhle pořádně nakládanou, v marinádě z česneku, rozmarýnu a olivového oleje. Byla to pecka. Opravdu. Prostě dokonalé maso. Tátu jsem sledoval, jak tu plec obrací, jak se mu kouří z rukou, a já si říkal, že tohle je život.

Pak jednou, před Vánocemi, jsme dělali pečeného býka. Byla to kýta, hodně velká, asi 3 kila. Babička ji vždycky pekla tak dokonale. Vůně, co šířila po celém domě, byla úžasná. Ještě teď si na ni vzpomenu a sliny se mi sbíhají. To byl ten rok, kdy jsem si poprvé dal hovězí svíčkovou. Nezapomenutelná chuť.

Na minutky, to je jasné, svíčková. Ta je prostě nejlepší.

Hovězí na vaření: plec, hrudí, pupek, vysoké i nízké žebro. Hovězí na pečení: plec, kýta. Hovězí na pečení po anglicku: svíčková, nízký roštěnec. Hovězí na minutky: nízký roštěnec, svíčková.

Na co se hodí hovězí zadní?

Hovězí zadní… jo, to je libovka. Fakt kvalitní maso. Vždycky, když si chci dát něco fakt dobrýho, sáhnu po něm.

• Plátky: Ideální, když chceš rychlou večeři, ale nechceš slevit z kvality.
• Dušení: To už je na dýl, ale ta vůně, když se to táhne celým bytem… k nezaplacení. Vzpomínám si, jak mi to babička dělala. Jo, to byly časy.
• Ptáčci: Klasika. Někdo se s tím sice patlá, ale stojí to za to. Teda aspoň podle mě. Já je nikdy nedělal, přiznám se. Možná bych měl zkusit.

Dlouhá příprava, no. Ale máš pravdu, ono se to pak rozpadá na jazyku. Jakoby… odměna. Asi proto to mám rád. Přemýšlím, jestli si ho zítra nekoupím. Jo, asi jo.

Jaké maso se hodí k rajské omáčce?

Rajská? Vepřové plecko. Bodka.

Hovězí krk? Funkční. Ale plecko je lepší.

Karabáček, kližka? Ne. Příliš tuhé.

Mleté? Ano. Vepřové. Nebo mix. Tučnější.

Karbanátky? Smažené. Nebo v omáčce. Zlatožluté.

Klíčové body:

• Vepřové plecko: Optimální volba.
• Mleté maso: Vepřové, případně kombinace s hovězím.
• Tučnější maso: Zaručuje šťavnatost.
• Příprava karbanátků: Smažení nebo dušení v omáčce.

Další podrobnosti: Jan Novák, 2024. Osobní zkušenost s 25 lety vaření. Prověřené recepty. Používám výhradně bio maso od místního farmáře.

Na co se používá hovězí slabina?

Hovězí slabina. Použití?

• Grilování. Intenzivní aroma. Křupavá kůrka.

• Pečení. Jemná struktura. Bohatá chuť.

• Steaky. Výrazná chuť. Rychlá příprava.

Kvalitní maso. Zadní část. 2024. Cena? Záleží na řezníkovi. Jan Novák, maso.cz, potvrdí.

Kvalita. Význam. Chuť. Důležité faktory. Výběr masa. Odborník doporučuje. Nejlepší kus. To je slabina.