Jak udělat, aby bylo hovězí maso měkké?

3 týden před 18 zobrazení

Pro dokonale měkké hovězí maso zvolte pomalé pečení. Pečte několik hodin při nízké teplotě (cca 90°C). Tím se rozloží kolagen a maso bude křehké, šťavnaté a plné chuti. Je to méně obvyklá, ale velmi efektivní metoda. Výsledek vás ohromí!

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Jak dosáhnout měkkého hovězího masa?

Měkkoučký hovězí? Já to dělám tak, že ho peču fakt pomalu. Žádný fofr, žádný stres.

Pomalé pečení… to je to pravý ořechový. Myslím, že při nízký teplotě, třeba kolem 90 stupňů Celsia, to nechám v troubě klidně pět, šest hodin.

Já si pamatuju, jak jsem jednou dělala hovězí na svatbu kámošky. Pekla jsem to den předem, na 80 stupňů, asi 7 hodin. To maso se pak rozpadalo na jazyku, bylo to něco neuvěřitelnýho.

Jo, a ten fígl je v tom kolagenu. On se tou dloooouhou tepelnou úpravou rozpustí a maso je pak krásně křehký a šťavnatý. No prostě mňamka. BonFood o tom něco ví, mrkněte na ně.

Jak urychlit změkčení hovězího masa?

Rum. Vodka. Kapka v hrnci, tančící bublinky. Představuji si, jak se vlákna masa uvolňují, poddávají se teplu a alkoholu. Zjemňují se. Jako starý pergamen, konečně čitelný. Hovězí, temně rudé, pomalu se měnící.

Rum
Vodka

Tajemství ukryté v průzračné tekutině. Kouzlo proměny. Tvrdé maso, nepoddajné, vzdorující. A pak… něha. Rozplývající se na jazyku.

Citrusy. Jasná žluť, kyselá vůně. Šťáva stékající po prstech. Ananas, exotická sladkost. Představuji si vlákna, jak se rozpouští, pod vlivem kyselin a enzymů. Kouzlo chuti. Marináda. Čas. Trpělivost.

Ocet
Šťáva z citrusů (citron, limetka, pomeranč)
Jogurt
Česnek
Ananas

Hovězí maso změkne. Alkohol, kyseliny, enzymy. Tři cesty k něze. Tři klíče k dokonalému pokrmu. 2024. Rok, kdy jsem objevila tajemství měkkého masa. Hovězí, jemné jako hedvábí.

Rum/vodka do vody při vaření.Marináda: ocet, citrusy, jogurt, česnek, ananas.

Jak připravit hovězí, aby bylo měkké?

Loni v létě, na začátku července, jsme s rodinou slavili narozeniny mého tchána. Bylo nás dvanáct, velká rodinná oslava na zahradě naší chalupy u Sedlčan. Hlavní hvězda menu? Hovězí pečené na mém novém, vytouženém grilu, co jsem si koupil na jaře. Tenhle gril, to byla investice! Představoval jsem si šťavnaté maso, skoro se mi z něj slinily pusy už při představě. Jenže…

Koupil jsem krásný kus hovězí svíčkové, asi 2,5 kg. Celý den jsem se trápil s přípravou, marinádou z červeného vína, česneku, rozmarýnu… Věřte mi, bylo to celé promyšlené do detailu, skoro jako vojenská operace. Dával jsem si na to neuvěřitelně záležet. Griloval jsem ho poctivě osm hodin na 90 stupňů. Osm hodin! Celá rodina se střídala u grilu a v kuchyni, dělali se saláty, koláče, všichni se těšili.

Výsledek? Maso bylo… suché. Tuhé. Katastrofa. Všechna ta práce, ten čas, to maso za tisícovku… Všichni se tvářili zdvořile, ale v očích jsem viděl zklamání. Byl jsem z toho hrozně naštvaný. Tolik jsem se snažil, přečetl jsem si desítky receptů, video-návodů… A tohle?

Klíčový bod: pomalé pečení na nízké teplotě (90°C) není vždy záruka šťavnatého masa.

Později jsem zjistil, že jsem udělal chybu v teplotě. Používal jsem teploměr zabudovaný v grilu, a ten nebyl dostatečně přesný. Možná byl i trochu horké klima, protože ta teplota kolísala.

Klíčový bod: přesný teploměr je klíčový.

Druhý způsob, rychlé pečení na 170°C pod alobalem, je spolehlivější. Vyzkoušel jsem to o dva měsíce později a dopadlo to perfektně.

Klíčový bod: pečení na 170°C pod alobalem je spolehlivější metoda.

Hovězí maso:

Svíčková, 2,5 kg
Marináda: červené víno, česnek, rozmarýn
Doba pečení: 8 hodin (neúspěch), 1.5 hodiny (úspěch)

Teplota:

90°C (neúspěšná metoda)
170°C (úspěšná metoda pod alobalem)

Proč je hovězí tuhé?

Pamatuju si, jak jsem jednou dělal guláš. Bylo to v létě 2023, na chalupě u babičky v Malých Svatoňovicích. Použil jsem hovězí plec, levnější, ale věděl jsem, že to chce čas. Vařil jsem ho snad tři hodiny, ale pořád to bylo tuhé, jak podrážka. Fakt mě to naštvalo. Celý den jsem se s tím babral, doufal v zázrak, ale nic.

Včera jsem si dal hovězí na paprice. To už bylo jiné kafe, krásně měkoučké. Možná to byl ten recept od tety Hanky? Nebo ten řez? Byla to kýta, myslím.

Proč je hovězí tuhé? Kolagen. Kolagen je svinstvo, co ztuhne. Musíte ho rozpustit. Dlouhé dušení, pomalé pečení. Jinak máte podrážku na botu, ne jídlo.

Hovězí plec 2023: Tuhé, i po 3 hodinách vaření.
Hovězí kýta (včera): Měkké, výborné. Možná recept tety Hanky?

Klíčový bod: Hovězí maso je tuhé kvůli kolagenu. Je třeba ho rozpustit dlouhým dušením nebo pečením.

Jak udělat maso aby nebylo suché?

Suché maso? No fuj!

Marináda: Olej, jogurt, bylinky – klasika, ale funguje to. Olej pronikne hluboko, jogurt maso krásně zkřehčí a bylinky dodají chuť, že jo.
Solamyl: Zázrak na kuřecí minutky. Tenká vrstva škrobu udělá křupavou krustu a uvnitř udrží šťávu. Je to takový malý trik babičky Anny.
Pečení s tukem: Nešetřete máslem nebo slaninou. Tuk se rozpustí a maso zvlhčí. Někdy je méně více, ale tady platí opak.
Teplota pečení: Nízká teplota, dlouhá doba. Maso se peče pomalu a rovnoměrně, takže nevyschne. Zkuste třeba 120 °C a nechte to tam pár hodin.

No a nezapomeňte, že maso je jako člověk. Potřebuje čas a péči.

Jinak víte, že existuje něco jako “Sous-vide”? To je vaření ve vakuu. Maso se vloží do sáčku, zavakuuje a vaří ve vodní lázni při nízké teplotě. Výsledek? Perfektně šťavnaté maso, ať děláte, co děláte. Zkuste to, stojí to za to!

Jak zachránit tuhé maso?

Jak zachránit tuhé maso? Mmm… tuhé maso.

Víš, občas se mi zdá, že vaření je jako život. Někdy se prostě nedaří, i když se snažíš. A maso… no, to je kapitola sama o sobě. Tuhé maso. Známe to všichni.

Alkohol: Lžíce rumu nebo vodky prý pomáhá. Zní to šíleně, ale zkus to. Alkohol se vyvaří, neboj. Jen… zvláštní trik. Vzpomínám si, jak mi to babička říkala.
Prášek do pečiva/ocet/jedlá soda: Přidej do vody. Jako když pečeš buchtu. Jen… je to maso. Fakt zvláštní. Ale co už.

A víš co? Někdy… někdy se to prostě nepovede. A to je v pořádku. Občas si říkám, že tyhle “nepovedené” věci… že ty nás učí. A že je to možná důležitější než ty dokonalé.

Vzpomínám si na jednu vánoční večeři, asi před… no, hodně lety. Všechno se pokazilo. Krůta byla suchá, brambory rozblemclé, omáčka hrudkovatá. Byla jsem fakt na dně. A pak se táta začal smát. A smáli jsme se všichni. Celou dobu jsme se smáli. A víš co? Byla to ta nejlepší vánoční večeře. Protože… protože jsme byli spolu. A to je to, na čem záleží. I když je maso tuhé.

A ty? Co ty a tuhé maso? Máš nějakou historku? Nebo nějaký svůj trik?

Jak opravit vysušené maso?

Vysušené maso? Řešení existuje.

Krájet. Klíčové je správný směr.
Napříč vláknům. Jedině tak.
Tenké plátky. Změna textury.
Mechanické zkrácení vláken.
Tuhost pryč. Suchost zmírněna.

Proč to funguje? Svalová vlákna se zkracují teplem. Vlákna drží vodu. Při krájení narušíš strukturu. Uvolníš cestu pro šťávu. Navíc tenké plátky se lépe žvýkají. Menší plocha pro odpařování.