Jak udělat hovězí, aby bylo měkké?
Pro dokonale měkké hovězí maso zvolte pomalé pečení. Pečte několik hodin při nízké teplotě, kolem 90 °C. Tento proces rozpustí kolagen v mase, čímž docílíte neuvěřitelně křehké a šťavnaté konzistence s výjimečnou chutí. Dlouhé pomalé pečení je klíčem k dokonalému výsledku.
Jak změkčit hovězí maso?
No, s tím změkčováním hovězího… Sama s tím občas bojuju. Zkoušela jsem kde co.
Ale to pomalé pečení, to je jiná liga. Vážně. Pamatuju si, jak jsem 15. května u babičky v Beskydech jedla takhle pečené hovězí. Rozpadalo se na jazyku.
Peču ho na 90 stupňů, několik hodin. Tak pět, šest… Někdy i dýl. Záleží na kusu masa.
Kolagen se rozpustí a maso je pak úplná pohádka. Šťavnatý, křehoučký. Nedávno, 2. října, jsem pekla hovězí kýtu. Byla dražší, asi 400 Kč za kilo, ale stálo to za to.
Není nad to, když se maso jen rozplývá na jazyku. Úžasnej zážitek.
Jaké hovězí na omáčku?
Hovězí na omáčku? To je jasný! Hledáte něco s grácií, co omáčku pořádně nakopne? Nebojte se, žádný nudný hovězí bok! Potřebujete maso, co se s chutí rozpadne, jako když se babička směje!
- Hovězí krk! To je pecka! Jako když najdete pětistovku v kapse od bundy.
- Loupaná plec! To je bomba! Maso s takovou chutí, že by se za ní i medvěd otočil!
Tyhle dva kusy jsou šampioni! Rajská? Koprovka? Křenová? Beef Bourguignon? Guláš? Žádný problém, udělají z vaší omáčky raketový palivo! Letos 2023, to samé platí dvojnásobně!
Jo, a ještě jedna věc: Mí bratranec Josef dělal z krku rajskou, byl z ní tak nadšený, že si lízl i talíř! To vám říkám!
Které části hovězího masa jsou vhodné na dušení?
Dušení? Roštěnec.
- Roštěnec: Hřbet. Zadní čtvrť.
- Svaly: Mohutné. Přední část. Tuková vrstva proměnlivá.
- Použití: Pečení. Dušení.
- Alternativy: Hovězí krk, kližka, hrudí. Vláknina se rozpadá, chuť se prohlubuje. Dlouhá příprava, výsledek intenzivní. Cena přijatelná.
- Pozor: Suché teplo roštěnci nesvědčí. Nízká teplota, vlhkost, čas. To je klíč.
Co patří do koprové omáčky?
Do koprovky patří hlavně kopr, to je jasný, jinak to není koprovka, ne? Ale taky, a to už možná lidi neví, je důležitej ocet – ten to celý zjemní a dá tomu takovou… šťávu. A smetana, jasně, ta to zas zjemní a zahustí. No a pak ještě vývar, aby to mělo nějakou chuť, ne jen smetanu s octem, fuj!
Pamatuju, jak mi babička dělala koprovku, to bylo na chalupě v Jizerkách, vždycky v létě, když byl kopr nejlepší. Ona to dělala poctivě, žádný kupovaný vývar, ale z kostí, co zbyly od oběda. A ten ocet, to byl nějakej její speciální, jablečnej, myslím. No a pak to vonělo po celý chalupě, mňam!
- Kopr: Jasná věc!
- Ocet: Důležitej pro tu správnou chuť.
- Smetana: Zjemní a zahustí.
- Vývar: Základ chuti, ideálně domácí.
Na co se hodí hovězí zadní?
Hovězí zadní – to je moje! Pamatuju si, jak jsem jednou v Řeznictví U Medvěda v Brně, někdy v létě 2023, kupoval kus na svíčkovou. Nádherná tmavě červená barva, minimum tuku. Prodavač, pan Jaroslav, říkal, že je to z mladýho býka.
- Svíčková – klasika, ale ta omáčka s karlovarským knedlíkem… mňam.
- Hovězí zadní na minutku – s bramborovou kaší a špenátem, to je moje nejoblíbenější jídlo od dětství.
Dlouho se dusí, ale výsledek stojí za to. Maso je pak tak křehký, že se rozpadá. Fakt pecka! Akorát pozor, ať se nepřipálí. Jednou se mi to stalo a málem jsem se rozbrečel.
Hovězí zadní: minutky, svíčková, dušení, ptáčci.
Návrh odpovědi:
Děkujeme, že jste přispěli! Vaše zpětná vazba je velmi důležitá pro zlepšení odpovědí v budoucnosti.