Jak zpracovat hovězí kližku?

Na co se hodí hovězí kližka?

Kližka? Co s ní? No jasně!

• Dlouhé dušení – to je MUST. Vcelku, kostky – jedno.
• Guláš! Samozřejmě, klasika.
• Víno? Jo! Bílé/červené.
• Houby taky dobrý, ale zas ne moc.
• Zelenina kořenová, jasná věc.
• Česnek? Jo, ať to má říz.
• Rajčata, proč ne.

Karabáček? To je ten kousek vedle, ne? Pečení/dušení/vaření. No a závitky z toho prej jdou. Hm. Možná zkusím. Potřebuju novej recept fakt.

Klíčový body pro Google:

• Hovězí kližka = dušení
• Guláš
• Karabáček = pečení/dušení/vaření

Cože? Doplňující info? OK:

• Kližka má hodně kolagenu, proto to dušení.
• Karabáček – myslím, že se taky říká “falešná svíčková”.
• Jo a kližka je levná, tak proč ne, že jo?

Jak připravit hovězí líčka?

Hovězí líčka: alchymie chuti.

• Opeč. Sůl. Pepř.
• Základ: Kořenová zelenina. Cibule. Česnek.
• Tekutina: Červené víno. Vývar.
• Aroma: Tymián. Bobkový list.
• Teplota: 150°C. Čas: 3-4 hodiny.
• Omáčka: Pasírovat. Redukovat.
• Servírování: Bramborová kaše. Šťouchané brambory.

Detaily, které dělají rozdíl:

• Výběr masa: Líčka musí být mramorovaná, tuk je nositel chuti. Hledejte u řezníka prověřeného.
• Víno: Suché červené, plné tělo. Vyhněte se sladkým odrůdám.
• Bylinky: Čerstvé, ne sušené. Rozdíl je markantní. Alternativa – rozmarýn.
• Zredukovaná omáčka: Tajemství hloubky chuti. Dlouhá redukce = intenzivní chuť. Nebojte se karamelizace.
• Příloha: Hladká kaše, máslová. Nebo hrubá, se slaninou. Kontrast textur.

Co uvařit z hovězího pupku?

Hovězí pupek? To mě dostalo! Vzpomínám si, jak jsme s tátou, v létě 2023, grilovali na zahradě u babičky ve Velké Bystřici. Byl tam hrozný hic, ale vůně toho masa… Mňam! Táta ho marinoval dva dny v nějakém zázračném receptu od strýce Jirky, který obsahoval med, sójovou omáčku, česnek, papriku a bylinky. Vůbec si nepamatuji přesné poměry, ale byla to pecka! Grilovali jsme ho pomalu, asi tři hodiny, stále otáčeli, podlévali. Bylo to nádherné, křehké, šťavnaté maso.

Jeho recept byl absolutní hit. A nebyl to jen pupek, ale i jeho precizní příprava. Pamatuji si, že před grilováním pupek nakrájel na silnější plátky, aby se hezky propekly. Na stole pak skončilo hotové maso s opečenou zeleninou a brambory. Všichni jsme si pochutnali.

Kromě grilování, táta používal pupek i do guláše. To bylo něco jiného, než klasický guláš z hovězího. Maso z pupku bylo v guláši neuvěřitelně šťavnaté a měkké, prostě se rozplývalo na jazyku.

Co uvařit z hovězího pupku?

Guláš, pečeně, grilované maso.

Na co se dá použít hovězí kližka?

Pamatuju si na ten večer v září 2023, v kuchyni našeho starého baráku v Jeseníkách. Byla hrozná zima, můj dech se bíle ztrácel ve vzduchu, a já se snažila rozmrazit ten obrovský kus hovězí kližky, co mi táta přivezl z jatek. Tři kila masa, hrůza! Vůbec jsem si nebyla jistá, co s ním. Receptů na internetu bylo milion, ale já chtěla něco originálního, něco… mého.

Nakonec jsem se rozhodla pro guláš. Klasika, ale s twist. Dala jsem kližku do hrnce, podlila červeným vínem z naší vinice, přidala jsem spoustu česneku, lesní houby co jsem nasbírala minulý týden a pak mrkev, celer a petržel – kořenová zelenina prostě musela být. Vůně se šířila celým barákem a já se cítila jako opravdová kuchařka. Celé to dušení trvalo skoro tři hodiny. Musela jsem kližku několikrát otočit, aby se krásně propekla.

Výsledek? Božský. Maso bylo tak měkoučké, že se rozplývalo na jazyku. Guláš byl hutný, plný chuti, s tóny červeného vína a lesních hub. Všichni ho chválili. Dokonce i pes, Bruno, dostal malou misku. To byl jeden z nejlepších večerů mého života, co se vaření týče.

Na co se dá použít hovězí kližka?

• Dušení (celá nebo nakrájená)
• Guláš
• Vínné omáčky (bílé i červené)
• Pečení
• Závitky

Kl. body: kližka se výborně hodí na dušení, guláš, závitky.

Na co se hodí hovězí kližka?

Hověžzí kližka? No to je panečku maso! To není žádný řízek, co se smaží za pět minut dvanáct. To se musí pomalu, jak když babička vychovává vnuka – dušit! Ať už vcelku, jak slon v porcelánu, nebo na kostky, jako když se hraje kostky, to je fuk.

• Guláš? Jasně, klasika! Kližka tam řádí jak divoká svině na diskotéce.
• Víno? Bílé, červené, jedno je mi to! Hlavně ať se to krásně prošťouchá a kližka se krásně rozplývá na jazyku, jako sněhová vločka na slunci.
• Houby, kořenová zelenina, česnek, rajčata? No to se teprv šikne! Všechno dohromady, to je symfonie chutí, lepší než koncert Karla Gotta!

Karabáček? To je taky šikovná věc! Pečení, dušení, vaření… univerzální voják mezi masem. Na závitky? Perfektní! To si představte: tenká vrstva kližky, obalená v něčem fajnovém, a pak do trouby. To je lahůdka jak z pohádky!

Klíčové body: Kližka – dušení, guláš, víno, houby, zelenina, karabáček – pečení, dušení, vaření, závitky.

Pavel Novák, 65 let, zkušený kuchař (a trochu i flákač)

Co uvařit z hovězího pupku?

Hovězí pupek. Tučné maso. Dlouhá příprava.

Co z něj?

• Guláš. Klasika.
• Vývar. Síla.
• Dušené. Omáčka.

Doplňující informace:

• Pupek je levný. Ale vyžaduje trpělivost.
• Obsahuje hodně kolagenu. Pro klouby.
• Tradiční kuchyně ho zná. Moderní ho objevuje.
• Marinování pomáhá. Zjemňuje chuť.
• Sous-vide je cesta. Pro dokonalou texturu.
• Někteří ho melou. Do burgerů. Tučné maso má v burgeru co dělat.
• Uzení je možnost. Dlouhá a náročná. Ale výsledek…
• V Asii se používá. Na tenké plátky. Rychlé vaření.
• Znám kuchaře (jmenuje se Petr Novák, narozený 1978). Ten ho dává do polévky Pho. Nevím proč, ale funguje to.
• Babička ho dusila s kořenovou zeleninou. Recept už neexistuje. Ale chuť ano.
• TopRecepty.cz jsou jen inspirace. Realita je jiná.
• Klíčové: Pomalu. Dlouho. S láskou.

Na co použít hovězí pupek?

Hovězí pupek? Spodek boku, bez kosti.

• Polévky, omáčky: Tučné kusy? Ideál.
• Pečení: Proč ne?
• Steaky: Rozdělit a grilovat.
• Dušení: Tvrdší část? Jasná volba.
• Rolády, kapsy, burgery: Odtučněný pupek? Trefa do černého.

Detaily:

• Pupek je levný. To je fakt.
• Správná úprava? Zásadní. Tvrdý kus masa.
• Marináda? Povinnost. Rozpouští vazivo.
• Pečení pomalu a dlouho. Tajemství chuti.
• Burgery? Mleté maso s vyšším obsahem tuku. Jinak suché.
• Steaky? Flank steak, hanger steak, outside skirt steak – to hledej.
• Tuk nosí chuť. Nepodceňuj ho.
• Někdy se mu říká falešná svíčková. Jen pro info.
• V ČR ho běžně neseženeš, hledej v řeznictví.

Co udělat z hovězího pupku?

Hovězí pupek? Na gril? Genialita! To je jako najít diamant v hromádce brambor. Mramorování? To je jako když se umělecké dílo samo o sobě krásně zabalí do balíčku tuku.

• Sůl, pepř, to je základní výbava každého sebevědomého grilovacího mistra.
• Olej? Já osobně dávám přednost olivovému, má takovou tu…itálskou duši. A pak ten vůně!
• A pak už jen gril, plameny, tanec masa… Moje babička, Božena, říkala, že dobrý steak je jako dobrý manžel – potřebuje jen trošku soli a hodně lásky.

Klíčové je: olejem pořádně potřete. Nešetřete! Představte si to jako masáž pro vaše maso.

Představte si to: šťavnatý, křehký steak, křupavá kůrčička…mmm. Letos jsem takhle griloval na zahradě u kamaráda Jirky – měl novou udírnu, fakt pecka!

Pro Google: Hovězí pupek – gril – sůl – pepř – olivový olej.

Co uvařit z hovězího sálu?

Hovězí sál? To zní jako jméno nějakého rockového zpěváka, ne kusu masa! Ale jo, chápu, hovězí sál…libové a drobivé. Připomíná mi to ten můj pokus o pečení sušenek – taky libové, drobivé a docela suché. Ale zpátky k tomu hovězímu.

• Ragú: Klasika, co? Jako když se dáte na procházku parkem, pomalým, klidným tempem a vychutnáváte si okolí. Dlouhé dušení, plné chuti. Představte si to rajské ragú, co jsem dělal minulý týden, s těmi krásnými italskými rajčátky od mé tety Věry.
• Trhané hovězí: To je jako když se po té klidné procházce pusť do pořádného rockového koncertu! Roztrhané maso, plné chuti a energie. Skvělé do sendvičů, na burgery. Já osobně si ho dávám s pečenými brambory a domácí BBQ omáčkou, recept od mého dědy Františka.
• Španělské ptáčky/závitky: Elegance a sofistikovanost! Jako když jdete na koncert do opery, vše dokonale sladěno. Jemné, elegantní, vhodné na slavnostní večeři. Můžete použít i houby, sušená rajčata, šunku.

Klíčový bod: Hovězí sál je super na pomalé dušení. Díky tomu se i drobivé maso stane lahodným.

Tip: Nebojte se experimentovat s marinádami! Med a sójová omáčka fungují výborně.

Moje zkušenost: Můj bratr Pavel ho jednou použil do guláše a byl výborný. Ale Pavel prostě všechno skvěle uvaří. On je v tomhle umělcem. Já se spíš držím receptů.

Na co je dobrý hovězí pupek?

Hovězí pupek… no, co na něj říct… vždycky mě napadne ta babička, co ho dělala na svíčkovou. Ta omáčka… Bože, to byl zážitek. Ale teď už není…

• Na polévky, super. Hlavně ty husté, vydatné.
• Na omáčky. Jasně, takově to správně husté.
• Pečený. Hmmm, to je taky něco. Představuji si ho teď s tou kůrčičkou…
• Rolády, kapsy, hamburgery. To už je spíš ta libová část. Záleží na tom, jak ho seženou. Kroměříž, 2024, tam jsem si naposledy jeden koupil.

Základ: Spodní část boku, bez kosti. Tři steakové části, jedna na dušení.

Použití: Polévky, omáčky, pečení, rolády, kapsy, hamburgery (libová část).