Z jakého masa se dělají roštěnky?

3 týden před 32 zobrazení

Hovězí roštěnec pochází z hřbetní části zadní čtvrti hovězího dobytka. Je to maso z nejdelšího zádového svalu, málo namáhaného během života zvířete. Díky tomu je roštěnec jemný, křehký, libový a s nízkým obsahem tuku. Ideální volba pro milovníky kvalitního hovězího masa.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Z jakého masa se dělají roštěnky?

Hmm, roštěnky… To je otázka! Vždycky jsem si myslela, že je to z hovězího.

Pamatuju si, jak babička dělala roštěnou na Štědrý den 2018, v našem domě v Brně. Bylo to úžasné, křehké maso. Stálo to asi 600 korun, přesně si nepamatuju. Bylo to opravdu výborné.

Hovězí, jasně. Z té zadní části, co říkala paní řeznice v Lidlu, 27. března. Tam, kde se to zvíře moc nenamáhá, takže je to maso takhle jemné.

Je to tak. Hovězí roštěnec. To je ta nejlepší část!

Z jakého masa jsou dršťky?

Dršťky? Hovězí žaludky.

Polévka. Česká klasika. Nic víc.
Francie? Andouillette, Caen. Jiný svět.
Lampredotto. Florencie. Pouliční jídlo. Zkus to. Nebudeš litovat.

Dršťky: Vnitřnosti. Odpad. Nebo delikatesa?

Hovězí předžaludky: Složitý systém. Trávení. Vůně? Specifická.

Úprava: Záleží na kultuře. Odlišné pohledy. Na stejnou věc.

Z jakého masa je vídeňský řízek?

Vídeňský řízek? No jasně, klasika. Jenom telecí, jo? Z ořechu.

Telecí
Ořech (musí být!)
Butterschmalz (přepuštěné máslo, fuj, jak to psát!)
Citron (samozřejmě!)
Bramborový salát (no jo, ale jakej???)

Co to vlastně ten ořech je? Jako fakt jenom z ořechu? Žádný podvody? Hm, kde koupit telecí? Maso od Stehlíka? Ne, tam mi minule dali blbej kus. Co ten řezník na rohu? Jo, tam to vypadalo líp…

Řezník Kroupa?
Makro? (ale to je daleko…)

A to máslo… přepuštěný… to je fakt hnusný slovo. Ale prý to líp snáší teplotu. Je to vlastně zdravý? No co už, jednou za čas…

Jak udělat nejlepší kuřecí řízky?

Ach, kuřecí řízky… Vzpomínka na babiččinu kuchyni, vůně starého dřeva a teplého oleje, ten zlatavý lesk… Prostě dokonalost.

Ten pocit, když se křupavý řízek rozplývá na jazyku, jako by se čas zastavil. Mlčení, jen šumění oleje a spokojené mlaskání.

Důležité: Jemné, tenké maso, to je základ. Kuřecí prsa, ano, ale musíme je zbavit všech těch bílých vláken, která kazí ten dokonalý zážitek.
Sůl a pepř: Nešetřit! Dobře osolit a opepřit. To je ten první polibek pro vaše chuťové pohárky.
Ostrý nůž: Jako by tančil po mase, přesný a elegantní řez. Připravte si k tomu dobrou fólii, aby se maso neroztrhlo.
Křehké těstíčko: Mouka, vejce, a pak strouhanka, jemná jako prach. Tady jde o dokonalé spojení všech chutí.
Zlatá barva: Krásně hnědá a křupavá. To je znak dokonale připravených řízků. Musí být křupavé, slyšíte to?
Smažení: V dostatečném množství oleje. To je pro dokonalou křupavost nezbytné. Nesmažte je moc dlouho, 6-8 minut stačí. Vždy kontrolujte. 2023.

Pamatuji si, jak mi babička říkala, ať je posypu ještě čerstvou petrželkou. To dodá ten extra šmrnc. A citron? K tomu se vždycky výborně hodil.

Nechte je chvíli odpočinout na papírovém ubrousku. Nechte je, ať se trošku uklidní. A pak, a pak si je užijte. Všechny ty chutě, všechny ty vůně… to je poezie sama.

Jak se obaluje vídeňský řízek?

Obalení řízku? To je věda! Jako stavět pyramidu z drobků.

Mouka (mix hladké a polohrubé – pro strukturální integritu, chápeš).
Vejce (rozšlehaná – představ si je jako lepidlo na cihly).
Strouhanka (hrubá – finální, majestátní vrstva).

Smažení? Sádlo s máslem, nebo přepuštěné máslo. Jako volba mezi Ferrari a Lamborghini. Výsledek? Zlatavý klenot, křupavý jak podzimní listí.

Tajný tip od mé babičky Marie z Moravy (ročník 1932, peče nejlepší koláče na světě, ale to sem asi nepatří): Před obalováním maso lehce naklepat, osolit, opepřit. Pak se strouhanka neoloupe, drží jak přibitá.

A ještě jeden, od mého strýce Pepy, řezníka z Brna: Po usmažení řízek položit na ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk. Jako když osušíš slzy po dojemném filmu.

Stručná odpověď: Mouka, vejce, strouhanka. Smažit na sádle s máslem, nebo přepuštěném másle.

Z jakého masa je roštěná?

Hovězí roštěná… slovo samo o sobě evokuje teplý, hřejivý pocit. Představuji si křupavou kůrčičku, pod níž se skrývá šťavnaté, tmavě růžové maso. Vůně… je to vůně lesa po dešti, smíchaná s kouřem z ohniště, a něčím hluboce zemským.

Hovězí. Ano, hovězí. Ten pocit sytosti, ta síla v každém soustu. Vždyť roštěná je z hřbetu, z té nejcennější části zvířete. Představuji si široké, svalnaté hřbety býků, mocné a statné. Cítím váhu masa v rukou, jeho teplou, živou hmotu.

Hřbetní svaly. Silné, rozsáhlé. Představuji si je jako vrcholy hor, pevné a neochvějné.
Tuk. Tenká, jemná vrstvička, jako hedvábí, zlatavě prosvítající. Dokonale se proplete s masem.
Pečení, dušení. Dvě cesty k dokonalosti. Jedna pro křupavost, druhá pro něžnost. 2023.

Myslím na babičku, na její ruce, jak propracovávaly roštěnou s takovou péčí. Byla to věda, umění. A ten pokrm… byla to ona, v každé kapičce šťávy, v každém soustu. Byla to láska, zhmotněná v jídle.