Jak dlouho sušit sušené maso?

Sušení masa: Umění času a správné konzistence

Sušené maso, ať už se jedná o americké jerky nebo jihoafrický biltong, je delikatesa s dlouhou historií. Přestože se recepty mohou lišit, klíčem k dokonalému výsledku je správná doba sušení. Ta se však nedá přesně určit jedním číslem, neboť závisí na mnoha faktorech, které je potřeba zvážit.

Různé techniky, různý čas:

Základní rozdíl v délce sušení spočívá v použité metodě. Jerky, připravované v tenkých plátcích, se obvykle suší v troubě, udírně nebo speciální sušičce potravin. Tento proces, díky tenkému profilu masa, trvá relativně krátce – mezi 4 a 7 hodinami.

Naproti tomu biltong, sušené maso typické pro Jižní Afriku, vyžaduje delší dobu. Vyznačuje se silnějšími kusy masa, které se před sušením často nakládají do kořenících směsí. Proto sušení biltongu trvá 4 až 5 dní, přičemž je nezbytná silnější sušička s dobrou cirkulací vzduchu.

Faktory ovlivňující dobu sušení:

Kromě zvolené metody existují i další proměnné, které hrají v sušení masa klíčovou roli:

• Druh masa: Různé druhy masa mají různou hustotu a obsah tuku. Libové maso se obvykle suší rychleji než tučné. Hovězí maso se například suší o něco kratší dobu než vepřové.
• Tloušťka plátků: Logicky platí, že čím tenčí plátky, tím kratší doba sušení. Při sušení jerky je proto tloušťka plátků klíčová. Pro biltong se obvykle používají silnější kusy, což prodlužuje celkový čas sušení.
• Teplota a vlhkost: Teplota sušení by měla být dostatečně vysoká, aby se maso dehydratovalo, ale ne příliš vysoká, aby se uvařilo. Důležitá je i kontrola vlhkosti prostředí. Příliš vlhký vzduch proces sušení zpomalí a může vést k růstu bakterií.
• Použité zařízení: Moderní sušičky potravin s regulovatelnou teplotou a cirkulací vzduchu proces sušení zrychlují a zajišťují rovnoměrné vysušení.

Klíčem je sledování a zkušenost:

I s dodržením doporučených časů je nejdůležitější maso pravidelně kontrolovat. Klíčem k úspěchu je dosažení správné konzistence. Jerky by mělo být ohebné, ale ne křehké, s mírně gumovou texturou. Biltong by měl být pevný na dotek a vnitřek by měl být stále mírně vlhký, ale ne mokrý.

Měření vlhkosti: Profesionální výrobci sušeného masa používají speciální měřiče vlhkosti, které pomáhají určit, zda je maso dostatečně vysušené. Pro domácí sušení se ale spoléhejte na vizuální kontrolu a dotyk.

Závěrem:

Sušení masa je umění, které se nejlépe učí praxí. Sledujte své maso, experimentujte s různými druhy masa a tloušťkami plátků, a brzy se stanete mistrem sušení. Nezapomeňte, že klíčem je trpělivost a dosažení správné konzistence. S trochou cviku si budete moci vychutnat dokonalé domácí sušené maso, které bude chutnat lépe než to z obchodu.