Jak připravit hovězí, aby bylo měkké?

Proč je hovězí tuhé?

Hovězí tuhé? Kolagen, sakra! To je ono! Příliš málo rozpuštěného kolagenu, to je celé. Prostě se to nestráví pořádně.

Co s tím? Pomalu péct! To jsem četl někde, jo, Apetit Online, myslím. 2023, tohle vím. Musím si to najít.

Kdybych byl šéfkuchař, tak bych to věděl hned. Ale já nejsem. Jsem jenom já, Honza Novák, a snažím se pochopit maso.

• Pomalé pečení
• Rozpouštění kolagenu
• Apetit Online - tam je to vysvětleno lépe.

Ach jo, teď jsem si vzpomněl, že jsem včera pekl hovězí. Bylo krásně měkoučké, jak má být. Dvě hodiny při 100°C, perfektní! To už vím. Ale co s tím tvrdým? Někde jsem četl o marinádě.

Ono to chce dostatečný čas a nízkou teplotu. To je klíč. Musím si to zapsat někam, abych na to nezapomněl.

Klíč k měkkému hovězímu: nízká teplota, dlouhý čas pečení.

Jak udělat maso aby nebylo suché?

Takže, suché maso, hm? To znám. Hrozně mě to štve.

• Marináda je základ. Olejová, jogurtová, bylinky... cokoliv, jen ať to maso nepustí šťávy. Loni jsem dělala kuřecí na bylinkách s rozmarýnem a česnekem, výborné.

• Kuřecí na minutku? Solám, pepřím a pak solamyl. Vím, zní to blbě, ale ten solamyl udělá krustu a drží šťávu uvnitř. Vyzkoušeno, funguje. 2024, ano, tenhle tip stále platí.

Suchý steak? To je tragédie. Vždycky si říkám, že příště budu opatrnější, ale...

• Teplota. To je taky důležité. Přepečené je suché. Radši maso o trochu míň propečené, než suché. Třeba já dělám ten steak medium-rare, manžel medium.

• Kvalita masa. To je jasné, ale co naděláš. Včera jsem koupila levnější a byl to očividný rozdíl. Je to prostě pravda. Někdy je prostě lepší přidat pár korun a koupit lepší kus.

Shrnutí: Marinovat, solamyl na kuřecí, hlídat teplotu, kvalitní maso.

Jak urychlit změkčení hovězího masa?

Pro zrychlení změkčení hovězího masa při vaření doporučuji přidat lžíci rumu nebo vodky. Nemusíte se bát chuti, ta se ztratí.

• Marinováním docílíte taky skvělých výsledků.
• Klíčové ingredience marinády: ocet, citrusová šťáva, jogurt, česnek, ananas.

Tyhle věci (kyseliny a enzymy) totiž maso rozloží a je pak křehčí. Někdy se ptám, jestli to není tak trochu alchymie, tahle kuchyně.

A jen tak mimochodem, vzpomínám si, jak mi babička říkala, že maso se má vařit s láskou. Že to má vliv na jeho chuť. No, nevím, jestli to je pravda, ale zní to hezky, ne? Možná je to jen ten čas a péče, který tomu člověk věnuje, co se pak promítne do výsledku. Nebo prostě placebo. Kdo ví.

Jak zachránit tuhé maso?

Tuhé maso? To je jako když se potkáte s kamarádem po deseti letech a on je… no, prostě tvrdý jak kámen! Ale nebojte se, máme na to babské rady, co by vám záviděla i vaše prababička!

• Rum, vodka – šup tam! Lžíce alkoholu do vroucí vody s masem? Zní to jako návod na domácí palírnu, ale věřte, maso to zjemní jak pohlazení anděla! Alkohol se odpaří, takže se nebojte opileckého steaku! Tady se ale nebavíme o panáku na oslavu!

• Prášek do pečiva – pečení masa? No jasně! Trocha do vody a maso bude měkoučké, jako peříčko od andělíčka! Jen pozor, ať to nepřeženete, jinak bude maso jako nafouknutá žabka!

• Ocet, soda – kyselá válka! Ocet a soda – to je souboj titánů v kuchyni! Ale pro tuhé maso je to spása! Jen to opatrně, aby vám to nevybuchlo, jak když Jarda z vedlejšího domu experimentoval s petardami.

Klíčové slovo: Zjemnění tuhéhoto masa.

Moje teta Božena, ta by vám poradila ještě klidně prohnětení masa s lžičkou medu, ale to už bychom se pouštěli do sofistikovanějších metod. To už je taková tajná zbraň pro pokročilé. Ona s tímhle masem válčí už od roku 1987, takže má zkušenosti! A navíc, vždycky měla na tohle maso takový ten svůj speciální grimasy, jako by chtěla zasyčet, ale místo toho začne ztichounku zpívat lidové písně. To je na tom ten nejlepší!

Ano, tohle je prostě taková klasika, ověřená generacemi. A věřte, funguje! Až se mi dělá z toho masa chuť na guláš! Tohle už je ale další kapitola, ale to se pak zase můžeme bavit o gulášových legendách, co se dědily po generace...