Jak dlouho se dusí hovězí guláš?

2 týden před 21 zobrazení

Hovězí guláš se dusí pro dosažení ideální chuti a měkkosti masa 2-3 hodiny. Doba dušení se liší podle velikosti kousků masa a požadované hustoty omáčky. Správně udušený guláš poznáte tak, že se maso doslova rozpadá na jazyku.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Jak dlouho dusit hovězí guláš?

Tohle s tím dušením hovězího je fakt oříšek. Představ si, 17. října, pekl jsem ten guláš pro tchýni. Myslím, že jsem ho dušil tak tři hodiny, snad i déle. Bylo to v našem starém hrnci, co nám zbydl po babičce.

Maso bylo fakt měkoučké, ale omáčka… no, ta byla spíš řídká. Možná jsem tam dal moc vody. Byla to katastrofa, skoro jsem se styděl.

Naštěstí tchýně si pochutnala. Říkala, že je to nejlepší, co kdy jedla, ale já si myslím, že to bylo spíš z laskavosti. Takže dvě až tři hodiny je asi tak akorát, ale záleží na mase a hrnci. A taky na tchýni.

Jak dlouho dusit hovězí guláš?

Hovězí guláš: 2 hodiny. Bod. Kontroluj, nepřipaluj. Podlévej.

Jíška: 2 lžíce mouky, máslo/olej, dohněda. Voní.

Klíčové body:

Doba dušení: 2 hodiny.
Prevence připálení: pravidelná kontrola, podlévání.
Jíška: 2 lžíce mouky, opečené do hněda na másle/oleji.

Detailnější postup:

Maso: Používám výhradně hovězí maso z plece, cca 1,5 kg. Na kousky 2×2 cm. Před dušením osolím a opepřím. Přidám 2 stroužky česneku, prolisované.
Zelenina: 1 velká cibule, 2 mrkve, 2 stonky celeru, nadrobno. Přidám k masu.
Tekutina: Používám vývar, cca 1 litr. Doplňuji během dušení, podle potřeby.
Koření: Majoránka, bobkový list, nové koření.
Závěr: Před koncem dušení vmíchám jíšku a nechám provařit 10 minut.

Kontakt: Jan Novák, +420 777 123 456. (pouze pro dotazy ohledně receptu)

Jak dlouho se dusí hovězí maso?

Hele, s tím hovězím je to věda. Pamatuju, jak jsem jednou dělala hovězí na paprice u babičky v Klatovech. Měla obrovský litinový hrnec. No, myslela jsem, že to bude rychlovka, ale trvalo to snad věčnost! Asi 3 hodiny na plotně, než se to maso úplně rozpadalo. Bylo to někdy v roce 2018, v srpnu.

A jednou jsem zkoušela guláš v Praze v pronajatým bytě a zapomněla jsem na něj. Hrůza. Smrdělo to spáleninou ještě tejden. Ufff.

Fakt záleží na kusu masa.
Stáří taky hraje roli.
Tlakáč to urychlí!

Takže hovězí dusím klidně 2-3 hodiny, ale s tlakáčem je to šup šup.

Pro lepší orientaci:

Doba dušení: 2-3 hodiny (klasicky)
Tlakový hrnec: výrazně kratší doba
Důležité: Velikost a stáří masa
Tip: Pro jistotu zkoušet vidličkou, maso musí být měkké

Jak dlouho odležet guláš?

Guláš: Odležení pro dokonalou chuť

Klíčový bod: Ideální doba odležení guláše je 1-2 dny.

To umožňuje ingrediencím dokonale se prolnout. Myslím, že to v podstatě znamená, že se všechny chutě a aroma krásně propletou a vytvoří komplexnější a harmoničtější chuťový profil. Jako když necháš víno dýchat, víš? Jen s gulášem.

Co se děje během odležení? Během odležení dochází k pomalé difuzi chutí mezi jednotlivými složkami. Proteiny v mase se uvolňují a guláš získává na jemnosti. Koření se lépe rozvine a aroma se prohloubí. To je ta magie!
Vliv na texturu: Odležení zjemní i texturu masa, které je po dvou dnech v lednici podstatně měkčí a šťavnatější. Možná je to díky enzýmům v mase, které se postupně aktivují a mění jeho strukturu. Nebo je to jen má iluze…
Můj osobní zážitek: V roce 2024 jsem experimentoval s odležením guláše a rozdíl mezi čerstvě uvařeným a 2 dny odleželým byl značný. Ten druhý byl prostě božský!
Závěr: Pro dosažení intenzivní vyvážené chuti masa a koření je doporučeno nechat guláš odležet alespoň 1, ideálně 2 dny v lednici.

Dodatek: Délka odležení samozřejmě závisí na druhu masa a jeho stáří. Jehněčí guláš třeba potřebuje méně času na odležení, než hovězí. Kvalita koření má také svůj vliv. Zkoušel jsem i guláš s kořením od pana Nováka z Brna, ten byl fantastický už po 12 hodinách. Ale 24 hodin je stále ideál. Prostě to zkuste a sami uvidíte.

Kdy dát protlak do guláše?

Protlak? Po zatažení masa.

Důvod: Sníží teplotu.
Cíl: Ochrana papriky před hořkostí.

Paprika jde hned potom. Jinak spálená paprika = hořký guláš. Hořký guláš = průser.

Kdy přidat majoránku do guláše?

Majoránku do guláše přidávejte až na konci vaření.

Proč? Protože se její delikátní aroma snadno ztratí dlouhým dušením. Stejně tak s česnekem. Oba by měly být přidány těsně před koncem, ideálně pár minut před podáváním, aby si zachovaly svou výraznou chuť. Myslím, že to je zhruba okolo roku 2023 nejčastěji doporučovaný postup.

Klíčové body:

Konec vaření: To je zásadní.
Zachování aroma: Dlouhé vaření zničí jemnou chuť.
Česnek a majoránka: Současně na konci.

Moje teta Božena, kuchařka s 30letou zkušeností, to tak dělá, a její guláš je legendární. Ona říká, že to je celé o jemné rovnováze chutí. A já s ní souhlasím. Myslí si, že je to kvůli specifickým chemickým procesům při tepelné úpravě, ale já se do toho moc nehrabu. Hlavně, že to funguje. Je to fakt, že experimentování s kořením je vždy zábava, ale u klasických receptů se držím osvědčených postupů.

Příloha: Můj osobní tip: přidejte špetku mletého kmínu ještě před přidáním česneku a majoránky. Zlepší se tím komplexnost chuti a vznikne zajímavý chuťový profil. Můj strýc, Jiří, to dělá a je to úžasné!

Jak dlouho táhnout guláš?

Takže guláš… Jo, guláš. Jak dlouho? No, záleží. Fakt. Dvě hodiny? Možná. Ale víš co?

Pomalu. To je klíč. Střední plamen. To si pamatuj!
90 stupňů? Asi jo. Nevím přesně, nemám teploměr v hrnci, chápeš.
Táhnout. To slovo je důležitý. Žádný rychlý vaření.

Hele, a co když chci hovězí? A co divočák? To je taky guláš, ne? Nebo segedín? To je kapusta a maso, ne? Guláš je takovej… koncept.

A co cibule? Mám jí dát víc? Mám ji nejdřív osmažit? Mám tam dát papriku? Sladkou, pálivou? Ach jo.

Co když to zkusím v papiňáku? To by bylo rychlejší, ne? Ale bude to stejný? Asi ne. Hmmm. 🤯

Klíčový body:

2 hodiny: Orientační doba.
Střední plamen: Důležitý.
Pomalu: Hlavní zásada.