Jaká zelenina se dá kvasit?

Jaká zelenina se dá kvasit? Rozmanité druhy pro vaši kuchyni

Příprava vlastních pokrmů a otázka jaká zelenina se dá kvasit představují skvělý způsob oživení vašeho každodenního jídelníčku. Znalost správných ingrediencí přináší opravdu mnoho úžasných kulinářských benefitů. Přesná volba surovin spolehlivě zabraňuje znehodnocení úrody a zbytečným ztrátám při domácím zpracování. Seznamte se s užitečnými tipy pro zcela úspěšný výsledek.

Co se dá kvasit a proč začít právě teď

Fermentovat můžete téměř jakoukoliv čerstvou zeleninu - od klasického zelí až po ředkvičky. Nejvhodnější jsou pevné druhy, jako je bílé či červené zelí, mrkev, červená řepa, květák, kedlubny nebo okurky, které si po zkvašení zachovají skvělou texturu a chuť.

Ale je tu jeden velmi nečekaný detail, který 90 % začátečníků při kvašení úplně ignoruje, a proto jim zelenina zplesniví - ukážu vám ho v sekci o tajemství křupavosti níže. Většina návodů totiž tvrdí, že kvašení je složitá alchymie vyžadující sterilní laboratorní podmínky. Není to pravda.

Při mých prvních pokusech před lety jsem si myslel, že potřebuji drahé nádoby a speciální probiotické startéry. Koupil jsem vybavení za tisíce korun. Výsledek? Zelenina byla měkká a bez chuti. Trvalo mi měsíce zkoušení, než jsem pochopil, že tajemství tkví v absolutní jednoduchosti. Obyčejná zavařovačka a sůl opravdu stačí. Mléčné kvašení přirozeně zvyšuje stravitelnost a obsah vitamínu C v zelenině zhruba o 25 až 30 % oproti syrovému stavu. Tohle - a to překvapí spoustu lidí - je ten pravý důvod, proč naši předkové přes dlouhou zimu netrpěli nedostatkem živin.

Nejlepší zelenina na kvašení podle tvrdosti

Pokud nevíte, jakou zeleninu fermentovat, začněte těmi absolutně nejtvrdšími kousky. Kořenová zelenina jako mrkev, celer a červená řepa si i po zkvašení zachová příjemně křupavou a mírně navinulou chuť. Funguje to skvěle.

Základem pro klasické kysané zelí nebo ostré asijské kimči je pochopitelně bílé, červené nebo čínské zelí. Zkuste přidat i kruhovitou a křupavou zeleninu. Květák, brokolice, kedlubny nebo ředkvičky tvoří úžasnou křupavou složku do každého mixu. Plodová zelenina (cukety, papriky nebo menší rajčata) kvasí mnohem rychleji a hrozí u ní rychlejší změknutí, proto vyžaduje kratší čas fermentace.

Kolik soli použít a jak kvasit zeleninu tipy pro začátečníky

Správný poměr soli je doslova otázkou úspěchu či absolutního selhání vaší fermentace. Pokud dáte soli málo, zelenina zplesniví. Pokud moc, nevykvasí a bude zcela nepoživatelná.

Obecně platí zlaté pravidlo: použijte 15 až 20 gramů nefluoridované a nejodizované soli na 1 kilogram zeleniny. To odpovídá zhruba 1,5 až 2 % celkové hmotnosti. Sůl vytáhne ze zeleniny vodu a vytvoří přirozený slaný nálev, ve kterém se laktobacily začnou množit. Je to snadné.

Sebevědomě si vzpomínám, jak jsem poprvé dělal kimči a od oka tam nasypal běžnou kuchyňskou sůl obohacenou jódem. Ruce mě bolely od masírování zelí, pálily mě oči od chilli pasty, a nakonec to celé do tří dnů pokryla plíseň. Byla to katastrofa. Jód totiž potlačuje růst těch správných bakterií, které ke kvašení nutně potřebujeme. Dnes už vím, že hrubá mořská nebo kamenná sůl bez chemických přísad je naprostá nutnost.

Tajemství křupavosti a obrana proti plísním

Bojíte se, že vybraná zelenina ztratí křupavost a promění se v bláto? Přidejte do sklenice lístek z dubu, višně, vinné révy nebo černého rybízu. Tyto listy obsahují přírodní třísloviny (taniny), které zabraňují rychlému měknutí buněčných stěn zeleniny během procesu kvašení. Pevnost tak zůstane zachována i po mnoha měsících skladování ve sklepě nebo v lednici.

Tady je ten kritický detail ohledně plísní, který jsem zmínil na začátku: zelenina musí být po celou dobu kvašení absolutně ponořená v tekutině. Ať už ve vlastní šťávě, nebo ve slaném nálevu. Jakýkoliv kousek, který vykukuje na vzduch - i kdyby to byl jen jeden milimetr nastrouhané mrkve - začne okamžitě plesnivět a zničí celou várku. Vždy použijte zátěž. Může to být speciální skleněné těžítko, nebo prostě menší vyvařená sklenička naplněná vodou.

Srovnání: Kvašení ve vlastní šťávě vs. Slaný nálev

Kvašení ve vlastní šťávě (Suché solení)

1. Nižší, pokud zeleninu dostatečně silně napěchujete a vytlačíte veškeré vzduchové kapsy
2. Střední až vysoká, zelenina je více kompaktní a intenzivněji ochucená vlastním pnutím
3. Sůl se důkladně vmasíruje přímo do nakrájené zeleniny, ta následně pustí vlastní buněčnou vodu
4. Krouhané zelí, jemně nastrouhaná mrkev, červená řepa, najemno nakrájená kedlubna

⭐ Kvašení ve slaném nálevu (Mokrá metoda)

1. Vyšší u hladiny, striktně vyžaduje kvalitní a spolehlivé zatížení všech kousků pod hladinu
2. Velmi vysoká, nedochází k mechanickému narušení buněčných stěn silným mačkáním
3. Celé nebo nahrubo nakrájené kusy zeleniny se zalijí předem připraveným roztokem vody a soli
4. Celé ředkvičky, malé okurky, květákové růžičky, mrkvové hranolky, cherry rajčata

Záchrana první várky domácí kvašené zeleniny

Jana, pětatřicetiletá účetní z Brna, chtěla zlepšit trávení své rodiny. Koupila krásný čerstvý květák, mrkev a ředkvičky, naskládala je do velké lahve a zalila slaným nálevem. Těšila se na dokonalý výsledek podle kuchařky.

Po třech dnech kvašení při pokojové teplotě si všimla, že na povrchu nálevu plavou malé bílé kousky a tvoří se zvláštní matný povlak. Zpanikařila. Chtěla celou třílitrovou sklenici okamžitě vyhodit do koše, protože se bála otravy a plísně. Ruce se jí třásly zklamáním nad promarněným časem.

Po chvíli hledání na fórech zjistila zásadní fakt - nešlo o plíseň, ale o takzvaný křís (neškodný kvasinkový povlak). Vznikl zkrátka proto, že zelenina nebyla dostatečně zatížená a malé odrobinky květáku vyčnívaly přímo nad hladinu.

Jana povlak opatrně sebrala lžící, zeleninu pořádně zatížila vyvařeným těžkým kamenem a sklenici znovu pevně zavřela. O týden později měla rodina k dispozici dokonale křupavou, navinulou zeleninu. Pochopila, že drobné komplikace k procesu zkrátka patří.