Kolik má mít stupňů vepřová panenka?

Kolik má mít stupňů vepřová panenka? 63 °C pro šťavnatost

Dodržení správné vnitřní teploty při tepelné úpravě určuje, kolik má mít stupňů vepřová panenka na talíři. Správný postup eliminuje riziko vysušení této křehké suroviny. Přesné měření spolehlivě ochrání zdraví strávníků a zajistí dokonalý kulinářský výsledek. Poznejte optimální hodnoty pro ideální propečení.

Kolik má mít stupňů vepřová panenka?

Abyste si byli jistí, že je vepřová panenka dobře připravená, vezměte si na pomoc teploměr na maso. Bezpečná vnitřní teplota vepřové panenky je nad 63 °C, ale při běžném pečení a grilování panenky se často cílí na nižší hodnoty, aby maso zůstalo dokonale šťavnaté. Při grilování je nutné dosáhnout alespoň 63 °C, přičemž maso setrvačností po vytažení z tepla ještě dojde. ^[2]

Ideální vnitřní teplota pro šťavnaté maso

Vepřová panenka je velmi libový sval, který se při neopatrné tepelné úpravě snadno vysuší. Pokud ji upečete na vyšší teplotu, ztratí svou jemnost. Většina šéfkuchařů proto doporučuje měřit teplotu přímo v nejhrubší části masa.

Zkušení kuchaři často stahují panenku z ohně již při dosažení 60 až 63 °C, protože během následného odpočinku teplota masa stoupne ještě o několik stupňů. To zajistí, že maso bude uvnitř jemně růžové, bezpečné a maximálně šťavnaté.

Jak správně použít teploměr na maso

Měření teploty má svá pravidla, která rozhodují o tom, jak poznat upečenou vepřovou panenku. Zde je postup, jak na to: 1. Zapíchněte hrot teploměru do nejtlustšího místa vepřové panenky. 2. Ujistěte se, že špička sonda se nedotýká vnitřní kosti nebo tuku. 3. Vyčkejte několik sekund, než se hodnota na displeji ustálí.

Princip setrvačného dopečení a odpočinku masa

Když vyjmete maso z trouby nebo z grilu, tepelný proces nekončí okamžitě. Teplota uvnitř panenky stoupá ještě zhruba o 3 až 5 stupňů vlivem nahromaděného tepla. Právě proto je nutné počítat s touto rezervou a maso včas odendat od zdroje tepla.

Nezapomeňte nechat panenku po upečení odpočívat na prkénku zhruba 5 minut. Během této doby se uvolněné šťávy rovnoměrně rozprostřou zpět do celého objemu masa. Pokud byste ji krájeli hned, veškerá šťáva vyteče na prkénko.

Stupně propečení vepřové panenky

Medium (Růžová a šťavnatá)

• Měkká, plná šťávy, uvnitř lehce růžová
• 63 až 65 °C po dopečení
• Doporučeno pro kvalitní a čerstvé maso

Well Done (Úplně propečená)

• Zcela šedá barva uvnitř, sušší konzistence
• 70 °C a více
• Pro ty, kteří se obávají růžového masa

Příprava panenky v domácí kuchyni panem Petrem

Petr, kuchař amater z Brna, se bál, že vepřovou panenku opět vysuší jako při minulém pokusu. Vždy ji pekl naslepo a výsledek byl tvrdý.

Tentokrát si pořídil kuchyňský teploměr a rozhodl se sledovat vnitřní teplotu. Panenku nejprve orestoval z každé strany na pánvi a poté dal do trouby.

Když teploměr uvnitř masa ukázal 62 °C, ihned ji vyndal a zabalil do alobalu, kde nechal maso odpočívat.

Po deseti minutách krájel panenku, která byla uvnitř růžová, neuvěřitelně křehká a plná chuti. Teploměr mu konečně pomohl dosáhnout ideálního výsledku.