Co vše je kořenová zelenina?

Co je kořenová zelenina: Základ mnoha kulinářských postupů

Znalost toho, co je kořenová zelenina, přináší obrovské výhody pro každodenní přípravu pokrmů a pomáhá vyhnout se chybám při vaření.
Správné pochopení této problematiky zajistí mnohem lepší výsledky ve vaší kuchyni a zamezí zbytečným ztrátám surovin. Přečtěte si další informace a objevte všechny užitečné tipy.

Co je kořenová zelenina a proč tvoří základ naší kuchyně?

Mezi hlavní druhy kořenové zeleniny patří mrkev, petržel, celer, červená řepa, pastinák, ředkev, ředkvička a křen. Tato zelenina se pěstuje především pro své jedlé podzemní části, jako jsou zdužnatělé kořeny, hlízy nebo bulvy.

Tyto podzemní části fungují jako zásobárny energie. Rostlina si do nich ukládá živiny, aby přežila zimu, a právě díky tomu jsou pro nás tak cenné. Obsahují obrovské množství vlákniny, vitamínů a složitých sacharidů.

Většina lidí si myslí, že zná všechny zástupce kořenové zeleniny. Ale je tu jeden naprosto opomíjený druh, který nutričně překonává i mrkev - ukážu vám ho v sekci o méně známých druzích níže.

Řekněme si to narovinu. Většina z nás kořenovou zeleninu tak trochu podceňuje.

Bereme ji jen jako nutný základ do nedělního vývaru nebo pod svíčkovou. Zřídkakdy se zamýšlíme nad tím, jak neuvěřitelně univerzální tyto suroviny jsou. Přitom se dají péct, kvasit, grilovat nebo jíst syrové jako skvělá křupavá svačina.

Seznam kořenové zeleniny: Ti nejznámější zástupci

Jaká je kořenová zelenina v našich končinách ta absolutně nejoblíbenější? Odpověď je jasná - mrkev, petržel, celer a červená řepa tvoří základ, bez kterého by česká kuchyně jednoduše neexistovala.

Mrkev a Petržel

Mrkev je sladký kořen, který je doslova nabitý betakarotenem a vitamíny. Většina dětí ji miluje právě pro její přirozenou sladkost. Petržel má naopak bílý kořen a velmi silnou, až mírně štiplavou bylinkovou vůni.

Osobně jsem dříve petržel v jídle nesnášel. Kdykoliv jsem ji v polévce kousl, ta intenzivní chuť mě úplně odradila. Ale pak jsem zjistil něco zásadního.

Petržel potřebuje tuk.

Jakmile ji před vařením orestujete na kousku másla, její chuť se úplně změní. Agresivní silice se zjemní a kořen získá příjemně nasládlý karamelový nádech. Zkuste to. Rozdíl je obrovský.

Celer a Červená řepa

Celer je typický svou obrovskou bulvou a velmi zemitou, výraznou chutí. Červená řepa je zase tmavá bulva, která je plná přírodních barviv a silných antioxidantů.

Zemitá chuť celeru rozděluje lidi na dva tábory. Zhruba 30 % strávníků celer vyřazuje ze svého jídelníčku úplně zbytečně, protože neví, jak ho správně připravit. Syrový v salátu Waldorf chutná naprosto jinak než pečený v troubě s olivovým olejem.

Krájení červené řepy je pak samostatná kapitola. Je to špinavá práce.

Ruce máte fialové ještě dva dny - bez ohledu na to, jak moc je drhnete mýdlem. Ale ta zemitá, nasládlá chuť pečené řepy s kozím sýrem za tu trochu námahy rozhodně stojí.

Méně známá kořenová zelenina, kterou stojí za to objevit

Kromě osvědčené klasiky existují i další příklady kořenové zeleniny, na které v supermarketech často neprávem zapomínáme. Patří sem ředkev, křen, pastinák, černý kořen a topinambur.

Černý kořen a Topinambur

Tady je ten opomíjený poklad, o kterém jsem mluvil v úvodu: černý kořen. Vypadá přesně tak, jak se jmenuje - jako dlouhý, tenký a od hlíny špinavý klacek. Ale uvnitř skrývá neuvěřitelně jemnou, sněhově bílou dužinu.

Loupání černého kořene je ovšem trochu noční můra. Zpod slupky totiž vytéká lepkavá šťáva.

Doslova se vám lepí prsty. Zkušení kuchaři ho proto loupou pod tekoucí vodou nebo v rukavicích. Černý kořen - a to překvapí mnoho lidí - chutná po uvaření velmi podobně jako drahý chřest.

Topinambur je zase zajímavá hlíznatá plodina. Chutná neuvěřitelně sladce a oříškově, skvěle se hodí na pyré. Má to ale jeden háček. Topinambur bohužel způsobuje nadýmání zhruba u 45 % strávníků, což je hlavní důvod, proč ho mnozí lidé přestanou jíst.

Jak správně uskladnit kořenovou zeleninu přes zimu

Nevíte, jak správně uskladnit zástupci kořenové zeleniny, aby přes zimu nezvadla? Tento problém trápí spoustu domácností. Základním pravidlem pro dlouhodobé skladování je chlad a přiměřená vlhkost.

Dříve jsem mrkev a petržel prostě hodil do spodního šuplíku lednice přesně tak, jak jsem je přinesl z obchodu. Byla to chyba.

Výsledek? Za týden byla mrkev gumová, ohýbala se a celer začal na okrajích měknout. Moderní lednice s funkcí No Frost totiž vzduch extrémně vysušují, což je pro kořenovou zeleninu fatální.

Odborníci často radí skladovat bulvy v bedně s vlhkým pískem ve sklepě. Ale buďme realisté - kdo má v dnešní době v bytě bednu s pískem? Mnohem praktičtější je zabalit mrkev, petržel i pastinák do vlhké látkové utěrky a vložit je do uzavíratelné krabičky. Správně udržovaná vlhkost v lednici dokáže prodloužit trvanlivost těchto plodin až o 200 %, takže vydrží křupavé 3 až 4 týdny.

Srovnání: Petržel vs. Pastinák

Petržel kořenová

1. Silné masové vývary, omáčky (svíčková) a vařené polévky.
2. Vršek kořene, odkud vyrůstá nať, je obvykle vystouplý a nelemovaný.
3. Kratší, rovnoměrně kónický tvar s čistě bílou až našedlou slupkou.
4. Silná, zemitá, intenzivně bylinková až lehce ostrá chuť.

Pastinák

1. Krémové polévky, pečení v troubě s medem nebo jako zeleninové pyré.
2. Místo po nati je znatelně propadlé dovnitř kořene, tvoří jakýsi důlek.
3. Mohutnější, širší u koruny a delší. Barva má spíše nažloutlý až smetanový odstín.
4. Velmi jemná, nasládlá, przypomínající mrkev smíchanou s oříšky.

Ondřejův boj s uskladněním zimní zeleniny

Ondřej, dvaatřicetiletý grafik z Prahy, miloval domácí hovězí vývary. Každý víkend nakoupil na trhu několik kilogramů krásné farmářské mrkve, petržele a velký celer, protože chtěl mít zásoby na celý měsíc a nenáviděl časté nákupy.

Jeho první pokusy o uskladnění dopadly katastrofálně. Zeleninu nechával v originálních igelitových sáčcích, které jen tak hodil do spodního šuplíku lednice. Během jediného týdne se mrkev scvrkla, ztratila veškerou pevnost a celer začal na řezu slizovatět. Ondřej musel polovinu vyhodit.

Po pár týdnech frustrace si uvědomil svůj omyl. Problémem nebyla teplota, ale špatná manipulace s vlhkostí. Než zeleninu uložil, začal okamžitě odřezávat zelené natě, které z kořenů agresivně vysávaly vodu. Poté zkusil mrkev zabalit do vlhké bavlněné utěrky.

Tento jednoduchý trik změnil vše. Vlhká látka vytvořila mikroklima, které bránilo vysušování. Jeho zásoba kořenové zeleniny najednou vydržela naprosto tvrdá a křupavá celé tři týdny, což mu ušetřilo čas i peníze za zbytečně vyhozené jídlo.