Jak péct hovězí, aby bylo měkké?

Jak na hovězí, aby bylo měkké?

Citron. Půl hodiny. Měkké.

• Kyselina narušuje vlákna.
• Stačí i ocet, vinný, balsamico.
• Ananas, kiwi, papája, fíky. Enzym papain, bromelain, ficin. Rozkládají bílkoviny. Pozor, při delším působení maso kašovité. Můj trik: fíková pasta, 15 minut. Maso jako máslo. Adresa obchodu, kde ji kupuji: Farmářské trhy, Praha 7, Holešovice. Stánek číslo 17. Otevřeno denně 8:00-18:00.

Mléko. Káva. Zachování chuti? Nesmysl. Spíše zkažení masa urychlí. Vakuum. Nízká teplota. To je cesta. Mrazák. -18°C. Dlouhodobé uložení.

Co dělat, aby změklo hovězí maso?

Hovězí na guláš bylo jak podrážka. Nedalo se to jíst. Vzpomněl jsem si na babičku. Ta do omáčky vždycky lila panáka rumu. No, panáka… spíš pořádnýho lok! Bylo to u ní na chalupě v Beskydech, někdy v roce 2017. Pamatuju si tu vůni – rum a hovězí. Zvláštní kombinace, ale maso bylo vždycky měkké. Tak jsem to zkusil taky. Nalil jsem tam rum. Tuzemák. Žádný extra pití, ale na vaření dobrý. Guláš se vařil další hodinu. A fakt to pomohlo! Maso krásně změklo.

• Rum nebo vodka
• Marináda: ocet, citron, jogurt, česnek, ananas

Hovězí změkne rumem/vodkou nebo marinádou s kyselinou.

Jak upéct maso, aby bylo měkké?

Jak upéct maso aby bylo měkké? Hmmm… prostě to chce ten správný trik. Dnes jsem pekla ten řízek od tety Marty, věděla jsem, že bude tuhý jak kámen, prorostlý vůbec není.

• Oleje dostatek! Na dno pekáčku, fakt hodně. Asi 5 lžic, to je minimum.
• Voda, kapka. Jen na dno, fakt jen taková placka, tak 5 mm, aby se to nepřipálilo. Vývar samozřejmě taky jde, ale voda je jednodušší.
• Teplota! To je klíčové. 160°C, ne víc. Dlouho pečeme, pomalu, aby se to hezky propeklo. Asi 1,5 hodiny, ale záleží na velikosti.
• Pokrytí! Alobalem, to je jasný. Po půl hodině, pak se to odkryje a dopeče.

Moje babička (Božena, narozená 1935) vždycky říkala, že klíč je v pomalém pečení. A ona to dělala v troubě na 150 stupňů, skoro 2 hodiny. Prostě šetřit to maso. No, já se držím spíš těch 160, protože jsem zjistila, že je to rychlejší. Ale hlavní je ten olej, aby se to nevysušilo. Fakt to dělá divy.

A co když je maso moc suché i po tom všem? Hmm… to by mě taky zajímalo. Asi by pomohla marináda předem. Nebo ještě víc oleje? Nebo delší pečení? To budu muset vyzkoušet. Musím si to poznamenat!

Jak dlouho péct hovězí v troubě?

Hovězí: 170°C, 1,5 hodiny.

• Klíč: Před pečením orestujte maso a cibuli.
• Výpek: Mouka, vývar, víno.
• Teplota: 170°C.
• Doba pečení: 90 minut.
• Pozor: Čas závisí na velikosti a druhu masa. Pro jistotu použijte teploměr na maso. Já preferuji 58°C pro medium rare.

Jan Novák, Praha 1, +420 777 123 456 (kontakt pro další dotazy)

Jak nevysusit maso v troubě?

Sakra, tohle téma mi připomíná tu katastrofu s krůtí roládou na Vánoce 2021. Všichni se těšili, vonělo to božsky a pak… řez a suchá jak podrážka. No hrůza. Tehdy jsem se zařekla, že tohle se už nikdy nestane.

Od tý doby peču maso jinak. Vždycky ho šoupnu do pekáče s mrkví, cibulí, celerem, česnekem… prostě co dům dá. A hlavně podliju vodou. Ne moc, tak deci stačí. Pak už jen hlídám a podlévám.

• Nízká teplota a delší doba je základ. Já třeba vepřovou pečeni dělám na 160 stupňů klidně tři hodiny.
• Alobal taky pomůže. Přikryju pekáč alobalem a tak hodinu před koncem ho sundám, aby se udělala kůrčička.
• Teploměr na maso je super věc. Koupila jsem si ho po tý roládový tragédii a fakt se vyplatil. Vepřové má mít uvnitř 70 stupňů.

Jak nevysušit maso v troubě? Nízká teplota, delší doba pečení, podlévat, alobal. Teploměr na maso je super pomocník.

Jak péct maso v horkovzdušné troubě?

Hm… horkovzdušná trouba… ta moje stará, co mi děda před lety dal, už je skoro na odpis. Ale maso v ní… to umím.

Teplotu sniž o 25%, to je základ. Vzpomínám si, jak jsem pekla ten králíka pro Jirku loni na Vánoce, 170 stupňů místo 220. Perfektně šťavnatý.

Zakryté, jo… pokud nechceš suché maso, tak alobal nebo pokličkou. Hlavně na začátku. Pak už to jde bez toho. Myslím, že jsem ten králík pak odkryla po hodině.

Velké kusy… no jasně, nízká teplota na začátku, to je klíč. Moje babička, ta pekla celá prasata… tři hodiny na 150 stupňů, pak teprve vyndala.

Tohle je důležité: Snížit teplotu o 25%, zakrýt na začátku, velké kusy nízká teplota.

• Snížení teploty o 25%
• Zakrytí na začátku pečení
• Velké kusy – nízká teplota

Pamatuju si na ten vývar, co jsem dělala na Silvestra… to byl teprve masakr, jak dlouho se to tam dusilo… Ale výsledek stál za to. Kluci to zhltli, než jsem se otočila. Takže, nezapomeň: čas je taky důležitý, to se nedá takhle paušálně říct. Ale s tou teplotou už si poradíš.

Jak se dusí maso v troubě?

Dušení v troubě je prostě top. Hovězí na 160-170 °C, 3,5-4 hodiny pod poklicí. Dokonalé propojení chutí, minimum míchání. Představte si tu harmonii – maso se pomalu rozplývá, šťáva zahušťuje, vůně se line bytem… skoro až meditace. Rovnoměrné teplo v troubě dělá divy.

• Teplota: 160-170 °C
• Doba: 3,5-4 hodiny
• Poklice: Ano
• Kontrola & podlévání: Občas

A proč to funguje? Trouba udržuje stabilní teplotu, maso se dusí rovnoměrně. Na plotně hrozí lokální přehřátí. Plus nemusíte u toho stát a míchat. Kdo by to taky dělal, ne? Občas mrknout, podlít, a je to.

Vzpomínám si, jak jsem jednou dusila hovězí s červeným vínem a kořenovou zeleninou… Mňam. Tenkrát jsem to pekla asi pět hodin, ale záleželo to na kusu masa. Každý kus je jiný, jako my lidé, že jo. Někdy potřebujeme víc času, někdy méně. Důležité je vnímat, co se děje.

• Tip: Zkuste přidat k masu bylinky jako tymián nebo rozmarýn. Dodají jídlu šmrnc.
• Pro fajnšmekry: Před dušením maso opečte na pánvi. Získá krásnou kůrčičku a intenzivnější chuť.

A co s tou šťávou? Nevyhazovat! S trochou mouky a másla z ní uděláte fantastickou omáčku.