Co připravit ze srnčího masa?

Co připravit ze srnčího masa: Steak na 52 až 55 °C

Otázka, co připravit ze srnčího masa, přivádí kuchaře k velmi jemné a dietní surovině s nízkým podílem tuku. Správná technika úpravy brání nežádoucímu vysušení této vzácné delikatesy v domácí kuchyni. Pochopení specifických vlastností zvěřiny chrání vaše investice do kvalitních surovin a zaručuje kulinářský zážitek.

Základy přípravy srnčího masa a jak s ním začít

Příprava srnčího masa závisí především na tom, jaký kus se vám dostal do ruky, protože každá část vyžaduje jiný přístup - od bleskového restování hřbetu až po pomalé dušení plece v guláši. Srnčí maso může být spojeno s mnoha různými způsoby úpravy a neexistuje jedna univerzální pravda, jak ho udělat nejlépe, protože každá kuchyně má své tradice.

Srnčí maso je mezi labužníky ceněno pro svou jemnost a dietní charakter, kdy obsahuje v průměru pouze 2 až 3 procenta tuku. Tato nízká tučnost je skvělá pro zdraví, ale zároveň představuje výzvu pro kuchaře. Bez správné techniky maso snadno vysušíte. Spotřeba zvěřiny v tuzemsku se pohybuje kolem 1 kilogramu na osobu za rok,^[2] což naznačuje, že jde stále o vzácnější delikatesu, kterou si chceme vychutnat v té nejlepší kvalitě.

Nalijme si čistého vína - zvěřina není pro každého, pokud ji neumíte zbavit specifického aroma starších kusů. Já sám jsem se s tím na začátku pral. Moje první pokusy skončily masem, které chutnalo sice jako les, ale bylo tuhé jako podrážka. Průlom přišel, až když jsem pochopil, že srnčí nepotřebuje složité recepty, ale čas a respekt k jeho přirozené chuti.

Srnčí hřbet jako koruna divoké kuchyně

Hřbet je bezpochyby nejcennější částí, která se nejlépe hodí na steaky, minutkovou úpravu nebo pečení v celku v krustě z bylinek. Pokud hledáte odpověď na to, co připravit ze srnčího masa pro slavnostní příležitost, hřbet je jasnou volbou.

Při přípravě steaků z hřbetu pamatujte, že energetická hodnota srnčího se pohybuje kolem 110 kilokalorií na 100 gramů, což z něj dělá velmi lehké jídlo. Aby zůstalo šťavnaté, mělo by vnitřní teplota masa dosáhnout přibližně 52 až 55 stupnu Celsia pro středně propečený stav. Hladina železa je v tomto mase vyšší než u běžného hovězího masa, což pocítíte na výrazné, kovové, ale přesto sladké chuti.^[4] Nechte ho odpočívat. Deset minut po dopečení udělá s texturou zázraky.

Tradiční srnčí guláš a dušené pokrmy z plece

Méně ušlechtilé části jako je plec nebo krk jsou stvořené pro dlouhé a pomalé tažení v hrnci se základem z kořenové zeleniny a divokého koření. Srnčí guláš recept patří mezi klasiku, která nikdy nezklame, pokud dodržíte poměr cibule k masu jedna k jedné.

Tajemství úspěchu u srnčího guláše spočívá v trpělivosti a kvalitním červeném víně. Málokdy narazíte na maso tak čisté a dietní - a právě proto mu musíte v guláši dodat tuk pomocí špeku nebo sádla. Bez toho bude výsledek sice aromatický, ale v ústech suchý. Věřte mi, zkoušel jsem to zdravě bez tuku a byla to katastrofa. Maso se musí v omáčce doslova koupat v chuti jalovce a černého pepře alespoň dvě až tři hodiny, dokud se nerozpadá na vlákna.

Jak na srnčí svíčkovou z kýty

Kýta je velmi variabilní kus. Pro srnčí kýta recepty ji můžete naložit do mořidla, prošpikovat kvalitním uzeným špekem a připravit na smetaně jako svíčkovou. Tento recept je v České republice považován za vrchol kuchařského umění se zvěřinou.

Prošpikováním zvýšíte obsah tuku v pokrmu, což je u srnčí kýty nezbytné pro dosažení té správné krémovité konzistence sousta. Jedna zajímavost (která mi trvala roky, než jsem ji přijal) - svíčková ze srnčího chutná nejlépe až druhý nebo třetí den, kdy se chutě divočiny a smetany dokonale propojí. Je to zkrátka běh na dlouhou trať. Chce to klid. Žádný spěch.

Výběr srnčího masa podle způsobu přípravy

Každý kus srnčího vyžaduje jinou délku tepelné úpravy a hodí se pro odlišné typy receptů. Zde je přehled nejpoužívanějších částí.

Srnčí hřbet

- Velmi krátká (10-20 minut)

- Nejdražší a nejžádanější část

- Minutky, steaky, pečení v celku (sous-vide)

Srnčí kýta

- Střední (1.5 - 2 hodiny)

- Vysoká kvalita za rozumnou cenu

- Pečeně, svíčková na smetaně, řízky

Srnčí plec / krk

- Dlouhá (2-3 hodiny pomalého dušení)

- Cenově nejdostupnější části

- Guláše, ragú, mleté směsi

Honza ze Šumavy a jeho první srnčí kýta

Honza, amatérský kuchař z Kašperských Hor, dostal od známého myslivce kus srnčí kýty. Chtěl ji připravit k nedělnímu obědu pro celou rodinu jako klasickou pečeni se šípkovou omáčkou.

Maso jen osolil a dal péct do trouby na 180 stupnu. Po hodině bylo maso sice hotové, ale tak tuhé, že se nedalo krájet, a rodina skončila u chleba s máslem.

Honza si uvědomil, že srnčímu chybí tuk a vlhkost. Příště maso den předem naložil do podmáslí a před pečením ho hustě prošpikoval proužky mraženého špeku.

Výsledek byl ohromující. Maso se rozplývalo a díky podmáslí zmizela i příliš silná 'divoká' chuť, kterou děti dříve odmítaly. Od té doby peče srnčí jen s tímto postupem.